台湾 カステラ しぼむ。 「ふるふる食感!台湾風カステラ」cottaスタッフ

【台湾カステラしぼむ理由を検証!】仕方ない?冷めても萎まないカステラを検証②

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台湾カステラ、型の大きさ別レシピ 18センチの角型で作るレシピが多いようですが、卵をかなり多く使う上、同じ型がないこともよくあります。 ですので、家にある型で作れるよう、型の大きさごとにレシピを紹介します。 20センチ角型のレシピです。 使う卵は7個。 【材料(20センチ角型 1台分)】 卵…7個 砂糖…120g 米油…80ml 牛乳…100ml 薄力粉…110g 出典元: 18センチ型を使用するレシピ ふるふる食感! 台湾風カステラ cottaさんのページです。 18センチ角型を使用するレシピです。 使う卵は6個。 動画がとても綺麗で、わかりやすく作り方が紹介されています。 動画は18センチ角型で作っていますが、なんと型別の分量レシピも掲載されていました! 18センチ角型で使う卵は6個。 同じ型がなくても分量を計算しなくても良いのでありがたいですね。 卵白30g卵黄20g計算でレシピ作成しています。 【卵4個・油少なめレシピ】 HIRO seaさんの動画です。 使う卵は4個。 レシピの分量を見ると18センチ丸型で作っても良いそうです。 材料 15cm角型あるいは18cm丸型 卵 4個 L 薄力粉 80g 砂糖 70g 粗製糖やきび砂糖がオススメ 牛乳 100g 植物油 30g バター 有塩 10g ハチミツ 20g 材料を見ると、どれも「卵、薄力粉、牛乳、油 またはバター 、砂糖 とはちみつ 」が一般的のようですね。 バターを入れるとよりケーキに近く、油 太白ごま油のような製菓用のもの だとさっぱりとして卵の風味がより感じられるカステラになります。 レシピに記載されている分量の型がない場合は、 同じ分量の場合、以下の型で代用しても焼けるようです。 18センチ角型 = 20センチ角型 18cm型に比べると高さ低め 15センチ角型 = 18センチ丸型 これ以外の型の場合は、ご紹介したレシピを参考に作ってみてくださいね。 台湾カステラが割れる原因は? カステラの表面が割れてしまう理由は2つです。 シフォンケーキの時は、ツノがピンとたつくらいかなり固めに泡だてます。 そして、できた泡をできるだけ、壊さないように生地を混ぜ、型に入れます。 そのため、しっかり膨らみかなり高さがでますが、ケーキの表面はやはり割れていますよね。 表面をつるんとさせたい台湾カステラの場合は、 卵黄生地を合わせる時も、初めは泡立て器で、そのあともさらにゴムベラでまぜて生地の泡を少し潰す、くらい多めに混ぜます。 シフォンケーキのできあがりの生地は保形性がありますが、 台湾カステラはトロトロと流れるような少し緩めの生地が正解です! 台湾カステラがしぼむ原因は? しぼむ原因は3つです。 シフォンケーキはしぼまないように逆さまにして冷ましますが、 台湾カステラは逆さにしないので、その分卵白の泡が大きいと生地の重みに耐えきれなくてしぼんでしまうのだと思われます。 湯煎のお湯の温度が高すぎる 2の場合は、湯煎の温度が高いとよく膨らむのですが、 その分冷めると割れてしまいやすいそうです。 生地が生焼けの場合は、温度を高くするとそこの部分まで火が通るようです。 焼き時間が短い 3の場合は、オーブンによっても違うのですが、 電気オーブンは庫内での熱の周りが一定方向の場合があるため、 焼き時間を長くしないと、火が通らない可能性があります。 逆に、ガスオーブンの場合は火の周りが早いので、 カステラの様子を観察しながら、焼き時間を同じか、少し短めに調整してもいいかもしれません。 せっかく余熱しても、オーブンを開けた瞬間に外気が入って温度が下がるので、 なるべく下げ幅を少なくするために高く余熱しておきます。 余熱温度に達しても、15分くらいはそのままにしておき、 庫内を十分温めましょう! まとめ いかがでしたか?台湾カステラの作り方のポイントをまとめると以下のようになります。 ・18cm角型は20cm角型でも焼ける。 ・18cm丸型は15cm角型の分量で作れる。 ・メレンゲを泡だてすぎない。 ポイントを押さえて、SNS映えする台湾カステラを作ってみてくださいね!• 関連する記事• 2020. 11 コロナウイルスでの外出自粛が多少緩和されたとはいえ、まだまだ遠方への外出は控えたいもの。 そんな時、おうち時間を有効活用するために、お菓子作りを極めるの[…]• 2020. 16 cottaで資格を受講し始めたら、オンラインで課題を提出するため、資格用のマイページにログインする必要があります。 ですが、このマイページはいつもの製[…]• 2020. 23 先日、ジェノワーズスペシャリストの1つ目の課題、「ジェノワーズ」にやっと合格しました! まだ、細かいポイントは練習が必要、という条件付きの合格でしたが[…].

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パウンド型で作る簡単☆台湾カステラの作り方【卵2個分☆割れないポイント】

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焼き上がり後にスポンジがしぼんでしまうのは、何がいけないのでしょうか。 いろいろなレシピを参考にスポンジを焼いていますが、焼き上がり直後は上手くできたなと思ってもケーキクーラーの上でどんどんしぼんでふっくらとしたスポンジになりません。 共立てでも別立てでもダメで卵黄を湯煎しながらホイップしてもみましたがやはりしっかりとした弾力を持ったスポンジになりません。 シフォンの要領でしっかりとしたメレンゲ(通常スポンジには使わないような硬さで)でやってみたところ、しぼみ方は穏やかになったのですが食感はスポンジのそれではありませんでした。 どうやったら口どけの良い、ふんわりしっとりのスポンジになるのか教えてください。 焼き縮みの原因はだいたい焼成不足か、焼いた後のガス抜きをしていないのが原因です。 焼いた直後には十分膨らんでいるのであれば、なおさらこの可能性が高いです。 スポンジケーキが膨らむ仕組みを理解するとこういう失敗もほとんどなくなります。 スポンジケーキを膨らませるのは、卵の泡に含まれる空気です。 生地を焼くことによってまず泡の中の空気が膨張し、生地を膨らませます。 ただこれだけでは膨らんだお餅といっしょで、冷えたらしぼんでしまいます。 スポンジケーキの場合、この後薄力粉に含まれるたんぱく質が熱変性して固くなることで膨らんだ生地を保持する役割を果たします。 このたんぱく質の熱変性が十分なされる前に焼成をやめてしまえば、生地を支える力が弱いため、しぼみやすくなります。 またきちんと焼きあがった生地でも、そのまま放置しておくとやはりしぼみます。 これは、焼いた直後の生地の中の空洞(泡だった部分)には熱せられて膨張した空気が入っているからです。 放っておくとこの空気は温度の低下とともに収縮します。 この収縮が内側から生地を引っ張る力になり、しぼんでしまうわけです。 TVなんかで火にくべた後ふたを閉めた一斗缶が、冷めるとともにぺちゃんこにつぶれてしまう実験を見たことは無いでしょうか? ちょうどそんな現象がケーキの中で起こってしまうのです。 これを避けるためには、焼成後すぐに10~20センチくらいの高さから生地を落とし、ショックを与えることが効果的です。 こうすると衝撃で生地の中の気泡が破れ、中の熱い空気と外気とを入れ替えることができます。 ちなみにふんわりとしっとりに関してですが ふんわりは卵の泡のきめ細かさが重要です。 しっかりとあわ立てた後、泡だて器で生地をゆっくりと混ぜるようにして、大きすぎる泡をつぶして泡のきめを整えるといいです。 しっとりは油脂と保水力で決まります。 保水力は砂糖に由来します。 レシピどおり作って入れば特に問題はありませんが、下手に砂糖を減らして作るとパサパサになりやすいです。 油脂は溶かしバターですが、これはしっかりと混ぜて生地全体に満遍なく行き渡らせることが重要です。 こうすると泡をつぶさずに全体にバターを行き渡らせることができます。 駄文でしたが、参考になれば幸いです。 私は、別立てで作っています。 メレンゲは、滑らかな八分立てでOKです。 硬くなるまで泡立ててしまうと卵黄 生地と合わせにくいですし、パサパサしたスポンジになりやすいと思います。 卵黄を湯煎しながらホイップされたそうですが、私もやったことがあります。 私が 湯煎しようと思った理由は、暖かい卵黄生地の方が乳化が進みやすく、メレンゲ と卵黄生地を合わせたときに、メレンゲの泡が潰れにくいと思ったからです。 しか し、結果は湯煎しない場合よりも泡が減ってしまいました。 最終的に卵黄生地は、卵黄と砂糖が均一になるまで混ぜるだけにしています。 それから小麦粉の混ぜが足りない場合、弾力を持ったスポンジになりにくく、焼き 縮みしやすくなると思います。 小麦粉を混ぜる時に生地が滑らかになり艶がでるま で混ぜた方が、生地は減るけれどもきめの細かい弾力のあるスポンジになります。 最後に焼き加減と焼き縮み防止についてです。 ご質問では、焼き上がり後にと 書いてありますので、少なくとも爪楊枝に生地がついてこない位までは焼けてい るのでしょう。 焼き加減はそれで十分です。 オーブンから出してすぐに30cm位 の高さから型ごと落として焼き縮み防止し、型から出して荒熱を取るようにすれ ば大丈夫です。 そのまま食べても美味しいですが、翌日に食べる場合は人肌か、 ちょっと温かいと思うぐらいに熱がとれたときにラップして冷蔵庫に保管するよう にしています。 お役に立てれば嬉しいです。 卵を泡だて過ぎて、生地内に空気の泡をたくさん含ませすぎたのが原因です。 空気の泡はオーブン内で大きく縦に膨らみ、冷めると縦に伸びた気泡が横に広がるようにつぶれ、オーブンから取り出した直後のボリュームとはかなりかけ離れたものとなります。 また、空気自体が断熱材の働きをし熱の通りも悪くなって、生地の構造自体が弱くなり余計にしぼみやすくなります。 そして、卵は泡立てると液体から固体へと変化していきますが、液体部分をある程度残しておかないと小麦粉が吸収するべき水分が不足し、口どけも悪くなります。 また泡だてすぎて液体部分が不足した状態で無理やり小麦粉となじませようとして、混ぜ過ぎになり、小麦粉の結着(こね過ぎて固くなった状態)が発生し、フンワリ感なくなったりします。 いずれにしましても、卵の泡だてすぎは良いことはひとつもありません。 もし、泡だてすぎてしまった場合は、お湯を手元に用意しておき、泡だてた卵、またはすべての材料を混ぜ終わった後、お湯を足してていねいにまぜて固さを調節し(柔らかくなると泡がつぶれてくれるので)焼きあげるようにします。 けっして、混ぜる回数を多くして固さを調節することはしないことです。

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人気になって久し... 続きを表示 ほんのり甘くてふるっふるで、シュワっシュワの食感がたまらない、「」。 人気になって久しいですが、私も作ってみました! ほわぁ 甘さ控えめで、のように軽いは、焼きたてが命。 ペーパーをはがせば、ふるっふるのがお目見えす。 驚くほどシュワッと軽いは、冷めれりフワフワで、間にを挟んだも売られてい。 だけど、出したばかりの時はなに膨らんでいるのに、はあっという間にしぼんでいく。 しっかりと膨らんでるのですが、過ぎて、の下側が、全体の重さに耐えられずに潰れてう。 よく見ると、下側がつぶれて目が詰まっている。 らは、一晩おいた後のの。 膨らまなかったわけでもないし、真ん中が凹んでいるわけ.

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