ぬか 床 カビ。 ぬか床の表面が白い時の対処法。あれはカビではない!

お漬物まめ知識:ぬか床失敗の原因と対処法〜カビ〜【漬けるドットコム】

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A ベストアンサー 家政科出身者です。 同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^ 表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。 どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。 また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、 市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。 屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^ 特に身体に害は無いのですが、ぬか床では酸味が強くなる原因にもなるので、廃棄しますが 白い膜も、白い粒も、床の調整の必要がある時期になったと捉える、良い目安になります^^ どちらも廃棄した後は、足し糠として、塩分と水分の調整分のぬかを新しく足し、 キャベツの葉やカブの葉などを数枚入れて、1~3日ごとくらいに2~3回とりかえて、 お好みの塩分と水分よりも、少し塩分薄め、少しぬかの柔らかさが硬めになるまで、大事に休ませます^^ その間ももちろん1日数回、最低でも朝と晩の2回は、清潔な手や器具で底から徹底的に空気をまわしてあげてくださいね^^ また、酸味や過剰発酵を抑える為に「からし」を使う事があります。 「ぬか床からし」等のネーミングで、ぬか床と一緒に売られていますし、とても安価なのでどなたでも手軽に使えておすすめです^^ てっとり早くリカバリするには、ぬか床を半分に分けて、上記のように休ませてあげるという方法もあります。 2つに分けることにより、リカバリ失敗での全滅の可能性が減る、ぬか床の負担が減って回復が早くなる、 足し糠の分量を変えるなどした2つの経過を知る事ができ、自分のぬか床の長所と短所、調整を仕方等が自分も早く覚えられます^^ 外置きの場合は置き場所の温度や衛生、冷蔵庫や野菜室保管の場合は充分に空気に触れさせるなど、 ぬか床を覗きこんで日々相談しあいながら、立派なぬか床に育ててあげてくださいね^^ 家政科出身者です。 同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^ 表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。 どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。 また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、 市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。 屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^ 特に身体に害は無いのですが、ぬか床... A ベストアンサー 白カビの正体は産膜酵母ですが、とりあえずその部分を多めに取り除き新たに糠と塩を足し捨て漬けすれば多分大丈夫でしょう。 ただこの白カビは、ぬか床で作られた旨味成分を食べてしまうのと、カビ臭さを発するので、ぬかみその風味が失われてしまう場合あります。 かき混ぜることによって、たえず空気に触れる面を変化させ、白カビの発生する時間を与えないことが大切です。 余談ですが暑くなってくると乳酸菌の働きが活発になり、酸味が強く感じられることがあります。 このような場合炭酸カルシウムで中和させる方法をとります。 あさりの殻や卵の殻(中の薄い膜は取る)を洗って1~2個分ぬか床に入れておくと酸味がやわらぎます。 また、重曹を少量入れても同様の効果があります。 Q 以前、ぬか床について質問したのですが、新たな壁にぶつかったので、もう一度質問させてください。 1 市販の熟成ぬか床を買ってきて漬けたのですが、美味しくなかったので、市販のぬか床に普通の糠を混ぜて、毎日かき混ぜること半月。 やっと、それなりになってきたのですが、最近ぬか床がすごく臭いんです。 生ゴミのような匂いです。 これは正常なのでしょうか? (毎日、最低でも1日2回はかき混ぜています。 ) それと、前に補足質問して回答が得られなかったので、それも教えて頂きたいので分かる人がいたら教えてください。 2 私はどちらかと言うと、少し酸味がある方が好きなので(ぬかづけ)酸味を出したいのですが、どうしたら良いのでしょうか? 今、とりあえずやっている事は、毎日4~5回はかき混ぜるようにしてます。 よろしくお願いします。 A ベストアンサー 生ゴミのにおいですか・・・。 ぬか床が腐ってきている可能性がありますね。 ぬか床を、暖かい場所に置いていませんか? 鷹の爪などを入れて、腐敗防止をしていますか? 塩が少なくても、腐敗しやすくなります。 通常でしたら、生ゴミのようなにおいにはなりません。 参考URLに対処方法が載っていますので、試してみてください。 酸味があるほうが好きなのでしたら、やはり漬ける期間を長くして、古漬けにするしかないと思います。 これからの時期は寒くなりますので、漬かるのも遅くなります。 食べ頃だと思った日から、1~2日ほど長めに漬けてみてください。 参考URLにも書いていますが、ぬか床を手入れしていないと酸っぱくなります。 それと、ぬか床をかき混ぜ過ぎるのも良し悪しです。 手についた雑菌が、入り込みやすくなります。 日に2回で、充分だと思いますよ。 din. htm 5 A ベストアンサー 両端を切り落としているとはいえ、きゅうりは特に苦味成分が多いといわれている野菜です。 このため、ぬか床に苦味がうつってしまったと考えられます。 きゅうりは色の濃いもののほうが苦味が多いので、色の薄いものを選ぶのがいいでしょう。 また、発酵しすぎてしまうとやっぱり苦くなります。 これは塩が少ない場合やかき混ぜが少ない、温度が高いといった原因が挙げられます。 塩を足したり、しばらくぬか床を休ませ、涼しい場所か冷蔵庫で保存をするといいと言われてます。 一度苦くなってしまった床は戻りにくいので、新しいぬかを多めに追加するか、今の床を半分捨てて新しいものを追加するなどして、苦味を薄めるのが手っ取り早い方法だと思います。

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ぬか床の虫やカビの失敗原因は?虫対策のかんたん予防法

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だって市販のぬか床は、ほとんどが冷蔵庫で保存するように説明されているもんね^^; とはいえ、ぬか漬けって冷蔵庫がない時代から食べられていたものだし「だったら 常温でも良いんじゃ…」と迷っている人もきっといるはず。 (ちなみに私は 常温保存派^^) 実はぬか床の冷蔵保存も常温保存も、それぞれに良いところと悪いところがあるんですよね。 だから、どうしてこんなにもぬか床の冷蔵庫保存が流行っているのか、よく分からなかったんです…。 そこで試しに、冷蔵庫と常温の保存にどんな違いがあるのか、8月~11月の 4ヶ月だけぬか床を冷蔵庫で保存してみることにしました。 すると常温保存では知らなかった「 冷蔵庫保存のメリット&デメリット」を知ることができましたよ^^ それをあなたにも紹介しますね。 ぬか床を冷蔵庫で保存するメリットは3つ! ~ぬか漬け盛り合わせ~ 冷蔵庫保存のメリットその1:かき混ぜる回数が少なくて済む もともとぬか床をかき混ぜるのは、乳酸菌の増えすぎ予防など「 菌のバランス」を整えるために行います^^ でも冷蔵庫だと乳酸菌を含む色んな菌の増殖が抑えられるため、かき混ぜがそんなにいらないんですよね。 だから常温に比べると、お世話がめっちゃ 楽でした(笑) とくに私が実験した8月~9月は湿度が高かったので、カビに神経質にならなくてもいい冷蔵庫保存は 気持ちがかなり楽でしたね^^ 冷蔵庫保存のメリットその3:最初から冷たいぬか漬けが食べられる 常温で漬けていると、夏場はどうしても温かいぬか漬けが出来上がります^^; だから食べる前に1度、冷蔵庫で冷やさないと美味しくいただけないんですよ。 でも冷蔵庫で保存していると、ぬか漬けが最初から 冷たい! 取り出してすぐにご飯と一緒に食べられるので、無駄な時間がかからなくて便利でした。 さて、ここまでは冷蔵庫保存の メリットばかりお話ししてきましたが、 デメリットもあったのでそっちもちゃんとご紹介^^ ぬか床を冷蔵庫で保存するデメリット2つとは? ~足しぬかをしても冷蔵だとなかなか発酵しません~ 冷蔵庫保存のデメリットその1:乳酸菌が減っていく 冷蔵庫の温度は低すぎて、乳酸菌にとってはかなり 活動しにくい状況なんですよね。 だからぬか床を冷蔵庫にず~っと入れっぱなしにしていると、乳酸菌は増えることができなくてどんどん 減っていってしまいます…。 その結果、酸味や旨味が減って塩味が強いだけのぬか漬けに。 ちなみに私のぬか床の場合は、最初の2週間くらいは美味しかったものの、3週間目くらいから味気ないぬか漬けができるようになりました^^; 乳酸菌が減ると冷蔵庫保存でもぬか床にカビが生えるので、 1週間のうち1日は 常温に置いておくことをおすすめします^^ 冷蔵庫保存のデメリットその2:漬かるのに時間がかかる 冷蔵庫保存は乳酸菌の活動が鈍るので、食材の漬かりが 遅くなるのは仕方のないこと。 いつもは冬場の常温でも、暖房のついている部屋に置いていたのでそれなりに早く漬かっていたんですが、冷蔵庫保存だとそれができず…。 私が常温でぬか床をお世話しはじめて4年以上…。 常温保存のメリットその2:ぬか床自体が美味しくなる 常温でぬか床を保存すると、冷蔵庫保存とは違って乳酸菌が活発に動きます^^ するとぬか床はどんどん 発酵! ほどよい酸味に旨味を持ち合わせた、最高に美味しいぬか床が出来上がるんですよ。 だって発酵が足りてないぬか床を食べてみたけど、ヌカ臭いし塩辛いだけだしで全然美味しくなかったから^^; ぬか床の美味しさは ぬか漬けの美味しさにもつながっているので、味にこだわるならやっぱり常温保存が良いんですよね。 常温保存のメリットその3:お世話のしがいがある 常温保存は冷蔵保存と違って、ぬか床にすぐ 影響がでます^^ どういうことかというと、世話を怠れば比較的すぐに酸味が強くなったり臭いがおかしくなったりの 異変がでるし、旨味を増やすために昆布や山椒を入れれば1~2週間後には馴染んでぬか床が 美味しくなる…みたいな。 私は4ヶ月冷蔵庫でぬか漬けを保存しましたが、 愛着がわいたのはやっぱり 常温の方でした^^ 反応があって面白いし、なんかもう「私がいないとダメね…この子は」みたいな心境になるんですよね(笑) 常温で保存すると毎日のかき混ぜは必須ですが、その日によってぬか床の状態が違うので• 実験 が好きな人• お世話 が好きな人• もちろんぬか床の常温保存にも デメリットはあるので、次はそちらについて見ていきましょう。 ぬか床を常温で保存するときのデメリットは2つ! ~常温保存はかき混ぜ命!~ 常温保存のデメリットその1:夏場のお世話が大変 常温でぬか床を保存するときに1番大変なのは「 夏場」です^^; 乳酸菌が活発に動くのは20~25度なんですけど、30度近くなる夏場は乳酸菌だけでなく色んな菌が 大増殖! 菌のバランスが崩れると、• 酸っぱくなりすぎる• シンナー臭がする• ぬか床の表面が 白くなる などの異変が起こる(もし起きたとしても復活可能な)ので、これらを防ぐためにも かき混ぜがすごく大事になってきます。 常温だと乳酸菌が元気なように雑菌も元気なので、冷蔵庫保存に比べると常温保存は 早くカビが生えやすいし腐りやすいんですよね(とくに梅雨や夏場は要注意!) とはいえ、基本的にちゃんと お世話をしていればぬか床がカビたり腐ったりすることはないのでご安心を! 乳酸菌がしっかり元気なら、たとえ雑菌が入ってきたとしても乳酸菌が自分たちで雑菌を殺してしまうし、乳酸菌の出す乳酸やぬか床の塩分には 雑菌の増殖を抑える効果もあるので^^ げんに私のぬか床は梅雨だろうと真夏だろうと常温保存ですが、全くおかしくなっていません。 常温保存で大事なのは、とにかく毎日お世話をして「 ぬか床の菌バランスをちゃんと保つ」こと。 だからぬか床のお世話に慣れていない人にとっては、常温保存ってちょっと ハードルが高いかもしれません…。 私も最初の1年は祖母にダメ出しばかりされていたので(笑) 安心してぬか漬けを作りたいなら、 冷蔵庫のほうがおすすめかな~と思います^^ ということで、ここまでぬか床の冷蔵庫保存と常温保存、それぞれの メリット&デメリットを見てきました^^ でも冷蔵庫保存か常温保存を選んだところで、どっちにしろアノ問題が気になりますよね? そう、 臭いもれと 虫です! 冷蔵庫は閉め切っているから臭いが充満しそうだし、常温は虫の侵入が気になる…なんて思っている人は結構多いはず…。 そこでお次は、 臭いもれと虫の対策法についてお話ししていきますね。 ぬか床の臭いや虫の侵入を防ぐには? ~この上に蓋をして虫予防~ ぬか床の臭いをもれさせないためには、容器の蓋をきっちり閉めておけば問題ありません。 (タッパーみたいに) でも祖母いわく、ぬか床って基本的に 密封しないほうがいいみたいなんですよね。 なんか密封にするとぬか床の水分が蒸発しないからすぐベチャベチャになるし、空気が苦手な乳酸菌や酪酸菌なども増殖しやすくなるんですって。 冷蔵庫保存なら菌自体の動きも鈍くなっているので閉めたままでもいいでしょうが、蓋を閉めっぱなしにするなら• 長期間の放置• 水分管理のサボり はしないようにしましょう^^ そして、もしも 常温でぬか床を保存するなら、密封はしないほうがおすすめ! 夏場に密封していると蓋に蒸発した水分がたまってビショビショになってしまうので^^;(蓋にカビ…なんてことも) 密封していないとぬか床の臭いが気になるかもしれませんが、広い場所に置いておけばあまり気になりませんよ^^ ただ、密封していないぬか床は 虫が入り込むことがあるので、虫の侵入を防ぐために、 ガーゼや 不織布をかぶせてゴムでとめておきましょう。 祖母いわく虫予防のためにぬか床にかけるものは• 目の細かいガーゼ• 手ぬぐい• 薄いハンカチやタオル でもいいとのことなので、お家にある清潔なものを使ってくださいね。 ちなみに、この虫予防は 冷蔵庫保存しているぬか床を一時的に常温に置いておくときにも使えますよ^^• ぬか床を 冷蔵庫で保存する メリット3つとは• かき混ぜる回数が少なくて済む• ぬか床がカビにくい• 最初から冷たいぬか漬けが食べられる で、 デメリット2つは• 乳酸菌が減っていく• 漬かるのに時間がかかる ことである。 ぬか床を 常温で保存する メリット3つとは• ぬか漬けがすぐにできる• ぬか床自体が美味しくなる• お世話のしがいがある で、 デメリット2つは• 夏場のお世話が大変• 雑菌が増殖しやすいので油断できない ことである。 ぬか床の臭いをもれさせないために容器の蓋をきっちり閉めてもいいが、 ずっと密封したままにしないこと。 蓋をしっかり閉めないときはガーゼなどをかぶせてゴムでとめ、 虫の侵入を防ぐこと。 ぬか漬け生活を長~く続けるコツは、ぬか床を自分の ライフスタイルに合った方法で保存することです^^ 私は1日中家にいるのでぬか床を 常温保存にしていますが、お仕事をしているとどうしてもかき混ぜが面倒なときだってありますよね。 そういうときには、常温よりも 冷蔵保存のほうが合うでしょう。

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ぬか床の虫やカビの失敗原因は?虫対策のかんたん予防法

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手入れ不足などからぬか床の状態がわるくなり、カビが生えることがある。 原因はたいてい、かき混ぜ方が悪かったり、水分が多すぎたり、塩分が不足していたり、室温が高すぎたりといったあたりにある。 荒療治が必要だ。 ぬか床のカビ対策 1.カビを除去 まず、カビの生えている場所を多めにとりのぞこう。 野菜を漬けていたなら、とりだしておこう。 漬け物は、カビが少量なら食べても問題ないが、気持ち悪いなら処分してもいい。 2.容器を洗浄して日光消毒 カビがほんの少しならこれでOKだが、そうでないなら容器と蓋をきれいに洗ってから日光消毒しよう。 3.ぬか床を再生させる 乾いた容器にぬか床を戻したら、生ぬかや塩を足してコンディションを整え、毎日1回かきまぜて2~3日をみる。 このとき、からし粉を利用するのもいい。 からし粉の辛み成分には強い防カビ作用がある。 がおすすめ。 200gで400円しない。 4.問題ないなら滅菌完了 ふたたびカビが生えるようなことがなく、匂い、味ともに問題がないなら、漬け物を再開しても大丈夫である。 その白いものは、本当にカビですか? 以前、うちのぬか床にもカビらしきものが顔を出したことがあった。 以下はそのときの写真である。 慌てたわたしは、表面に張ったその白い部分を、ぬか床ごとごっそり捨ててしまった。 結果、せっかく育てたぬか床は半分くらいに目減りしてしまった。 後日いろいろと調べていて、そいつがカビではなかったことを知った。 強大な自然の力をまえに、風にもてあそばれて舞う木の葉のごとき心境になった。 カビ対策を実行に移すまえに確認しておきたいのは、そいつが本当にカビかどうか、ということだ。 ぬか床の表面全体が白っぽくなっている。 部分的に変色していたり、綿毛のようなものが発生している。 1は 産膜酵母と呼ばれる常在菌で、カビではない。 ぬか床の風味を落とすことはあっても、食べて毒になることもない。 産膜酵母が表面に大量発生する原因として考えられるのは、 (1)かきまぜ不足、(2)塩分不足、(3)室温が高すぎる、(4)水分過多など。 というわけだからして、塩分をおぎない、水分が多いなら生ぬかを足し、温度管理を徹底しつつ、毎日しっかりかきまぜていれば、やがては元通りになる。 問題は2。 こっちはカビだ。 白いカビ以外にも、黒や緑などのカビが生えることがある。

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