からすみ 料理。 【みんなが作ってる】 からすみ の食べ方のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品

【みんなが作ってる】 からすみパスタのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品

からすみ 料理

概要 [ ] 日本ではボラを用いた産のものが有名だが、ではあるいはを用いる。 日本以外でもやの(を参照)、、でも作られる。 原材料として、ヨーロッパではボラ以外の海産魚の卵巣も用いられ、台湾にはを使うものもある。 より、のからすみは、の、のとともに、日本の三大と呼ばれている。 塩辛くねっとりとしたのような味わいは、高級なとして珍重される。 薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。 「からすみ」の名は、一説にはの(現在の)を訪れたが、これは何かと・に尋ねたところ、で「唐墨」と答えたことに由来するとも言われている。 ボラを用いた製法 [ ]• ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣を包む膜を破らないように取り出す。 取り出した卵巣の形を保ったままていねいに水洗いし、食塩を塗りつけ、樽に収めて3-6日間の塩漬けを行う。 樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。 一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、卵巣全体が均一に軟らかになっていれば塩抜きを終わる。 この時の塩加減が味を左右するといわれる。 塩漬けと塩抜きとを終えた卵巣を、傾斜させた木板の上に並べる。 一並べしたら卵巣の上に別の木板を載せる。 これをくり返して5段ほどに積み重ね、一晩放置して余分な水分を除く。 翌日になれば板を去り、卵巣全体の形を整え、直射日光を避けて乾燥を続ける。 夜間には再び重ねる。 水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。 表面に浮き出る脂肪分を適宜に拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。 栄養学的評価 [ ] 長崎県産の市販品(メーカー4社)の成分分析結果としては、水分21. 8-24. 7パーセント(長崎産ボラの未加工卵巣においては約50パーセント)、粗脂肪分30. 8-35. 2パーセント(同、約20パーセント)、粗たんぱく36. 2-40. 4パーセント(同、約28パーセント)、塩分4. 2-4. 9パーセント(同、0. 6パーセント)となっている。 粗脂肪のうちの50パーセントはが占めている。 特有の風味は、原料のボラ卵巣を加工する工程中に進行するの分解と遊離の生成によってもたらされると考えられている。 歴史 [ ] からすみは古くからやで製造されていた。 日本には、に()から長崎に伝来したといわれている。 中国からの伝来当時はの卵を原料として製造されていたが、3年()に高野勇助が・付近の海域で豊富に漁獲されるボラの卵で製造することを案出した。 からすみを使う料理 [ ]• - 薄切りしたからすみをご飯に載せて、刻みなどをふり、をかけて食べる。 小川巻き - 別名月冠。 薄切りのをでに伸ばし、からすみや(の)を芯にして巻き、酢漬けしたもの。 切り口が小川にみえる。 ・アッラ・ : Spaghetti alla Bottarga - の。 類似した料理に日本のがあるが、この料理の起源はのスパゲティであり、ボッタルガのパスタではない。 日本以外でのからすみ [ ] イタリアほか地中海沿岸ついてはを参照 ではボラのからすみを「 烏魚子」(:ウーユーズー、:オーヒージー)という。 台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。 出来上がったら、薄くスライスして食べる。 または葉と一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。 のでも焼いたからすみを売っている。 また、油魚(やの総称)を使った「油魚子」(:ヨウユーズー、:イウヒージー)と呼ばれる食品がで考案され、、と合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。 ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。 乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。 ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツはで釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。 大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。 では()という(ではボターゴ )。 ボッタルガには必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、やなど他の海産魚の卵巣を利用する製品もある。 ほぐして、にあえて食べる例が多い。 東沿岸ではの一品として親しまれており、薄く切ってと汁をかけ、と共に食べる。 脚注 [ ] []• 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p276、1996年、東京、同文書院、• 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p. 36-37 幻冬舎文庫 2002年• 伊藤克磨・松嶋はるか・野崎征宣・大迫一史、2006.長崎産ボラ卵巣およびからすみの成分評価.日本水産学会誌 72: 70-75.• Choiou, T. , and S. Konosu, 1988. Changes in extractive components during processing of dried mullet roe. Nippon-Suisan-Gakkaishi 54: 307-313. Choiou, T. , Matsui, T. , and S. Konosu, S. , Proteolytic activities of mullet and alaska pollack roes and their changes during processing. Nippon-Suisan- Gakkaishi 55: 805-809. - 長崎県公式ウェブサイト内• 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p217、1996年、東京、同文書院、• 東港鎮文史學會. 2013年5月2日閲覧。 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 外部リンク [ ]• - (朝日新聞社提供、2019年10月27日公開).

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おつまみだけじゃない!「カラスミ」のおいしい食べ方&アレンジ11選

からすみ 料理

からすみは、今からおよそ半世紀近く前にヒットした曲の歌詞に登場したことがきっかけで、一躍その名が、全国的に知られることになったようだ。 ちなみにその曲は、「朝刊」というタイトルで、その曲に「手土産にもらったからすみを、妻がわざわざ煮てしまい台無しにした」といったような内容の歌詞がある。 からすみは、この曲を作詞作曲した歌手のさだまさし氏の出身地である長崎県の特産品だ。 当時、その歌詞の影響で、「からすみとは煮てはいけない食べ物なのだ」という認識が当時幅広く定着することになったようだ。 確かに、からすみは酒のおつまみとしては、そのまま何も手を加えず薄くスライスするだけというのが、基本的な食べ方になる。 そのからすみを煮ると、せっかくの独特の食感が損なわれてしまう。 煮ても食べられないわけではもちろんないが、からすみの美味しい食べ方とはいえないだろう。 では、からすみは、やはりそのまま食べるのが一番美味しいのか?といえば、実はそうでもない。 なんといっても旨みの宝庫といえるからすみである。 その旨みを、上手に活かさない手はないだろう。 というわけで、これからおつまみとして食べる以外のからすみの美味しい食べ方をいくつか紹介しよう。 からすみを酒のおつまみとして食べる場合、そのまま食べるよりもひと手間かけて、軽くあぶると、からすみの独特の風味に香ばしさが加わり、一段と美味しく食べることができる。 からすみは、フライパン、グリルやオーブン、炭火を使用するなどの方法で、あぶることができる。 いずれの場合も、からすみをあぶる前に、からすみの表面に日本酒を軽く塗りこんでおくことをポイントとして押さえておこう。 また、からすみは、火で軽くあぶる程度にとどめることも重要で、あまり火を通しすぎると、せっかくのからすみの持ち味が、台無しになってしまうのでその点も気をつけたい。 軽くあぶったからすみは、そのまま食べてももちろん格別な味わいを楽しむことができるが、相性のよいマヨネーズをつけて食べるという方法もおすすめできる。 からすみは、パスタ、蕎麦、うどんなどの麺類に合わせると、からすみの独特の持ち味が最大限に引き出され格別な味わいになる。 からすみの美味しい食べ方としてぜひ押さえておいていただきたい。 とくに、パスタとからすみを合わせたものは、パスタの本場イタリアでも、スパゲッティ・アッラ・ボッタルガと呼ばれる人気の定番のメニューとなっている。 日本でも、からすみパスタとして知っている人も多いようだ。 基本的な作り方は、パスタにスライスしたからすみ、すりおろしにんにく、オリーブオイルを絡めるだけと、いたって簡単だ。 この作り方をベースに、お好みの食材と組み合わせればさまざまなアレンジレシピを考案することができるだろう。 蕎麦、あるいはうどんと、からすみを合わせた食べ方は、とくに夏場の食欲のないときにおすすめできる。 作り方は、茹でた蕎麦やうどんに、すりおろしたからすみを混ぜるだけと、こちらもいたって簡単だ。 ちなみにうどんとからすみの組み合わせは、うどん県としておなじみの香川県でもよく知られた食べ方であるようだ。 からすみは、香川県の特産品でもある。 同じ特産品でも、長崎県のからすみは、主にボラの卵巣を使用して作られるのに対して、香川県のからすみは、ボラに比べると安価な、サバやサワラの卵巣を使用して作られる点に違いがあるようだ。

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【からすみ】の台湾の食べ方と調理法‐カラスミはいつ食べる物?

からすみ 料理

概要 [ ] 日本ではボラを用いた産のものが有名だが、ではあるいはを用いる。 日本以外でもやの(を参照)、、でも作られる。 原材料として、ヨーロッパではボラ以外の海産魚の卵巣も用いられ、台湾にはを使うものもある。 より、のからすみは、の、のとともに、日本の三大と呼ばれている。 塩辛くねっとりとしたのような味わいは、高級なとして珍重される。 薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。 「からすみ」の名は、一説にはの(現在の)を訪れたが、これは何かと・に尋ねたところ、で「唐墨」と答えたことに由来するとも言われている。 ボラを用いた製法 [ ]• ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣を包む膜を破らないように取り出す。 取り出した卵巣の形を保ったままていねいに水洗いし、食塩を塗りつけ、樽に収めて3-6日間の塩漬けを行う。 樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。 一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、卵巣全体が均一に軟らかになっていれば塩抜きを終わる。 この時の塩加減が味を左右するといわれる。 塩漬けと塩抜きとを終えた卵巣を、傾斜させた木板の上に並べる。 一並べしたら卵巣の上に別の木板を載せる。 これをくり返して5段ほどに積み重ね、一晩放置して余分な水分を除く。 翌日になれば板を去り、卵巣全体の形を整え、直射日光を避けて乾燥を続ける。 夜間には再び重ねる。 水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。 表面に浮き出る脂肪分を適宜に拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。 栄養学的評価 [ ] 長崎県産の市販品(メーカー4社)の成分分析結果としては、水分21. 8-24. 7パーセント(長崎産ボラの未加工卵巣においては約50パーセント)、粗脂肪分30. 8-35. 2パーセント(同、約20パーセント)、粗たんぱく36. 2-40. 4パーセント(同、約28パーセント)、塩分4. 2-4. 9パーセント(同、0. 6パーセント)となっている。 粗脂肪のうちの50パーセントはが占めている。 特有の風味は、原料のボラ卵巣を加工する工程中に進行するの分解と遊離の生成によってもたらされると考えられている。 歴史 [ ] からすみは古くからやで製造されていた。 日本には、に()から長崎に伝来したといわれている。 中国からの伝来当時はの卵を原料として製造されていたが、3年()に高野勇助が・付近の海域で豊富に漁獲されるボラの卵で製造することを案出した。 からすみを使う料理 [ ]• - 薄切りしたからすみをご飯に載せて、刻みなどをふり、をかけて食べる。 小川巻き - 別名月冠。 薄切りのをでに伸ばし、からすみや(の)を芯にして巻き、酢漬けしたもの。 切り口が小川にみえる。 ・アッラ・ : Spaghetti alla Bottarga - の。 類似した料理に日本のがあるが、この料理の起源はのスパゲティであり、ボッタルガのパスタではない。 日本以外でのからすみ [ ] イタリアほか地中海沿岸ついてはを参照 ではボラのからすみを「 烏魚子」(:ウーユーズー、:オーヒージー)という。 台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。 出来上がったら、薄くスライスして食べる。 または葉と一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。 のでも焼いたからすみを売っている。 また、油魚(やの総称)を使った「油魚子」(:ヨウユーズー、:イウヒージー)と呼ばれる食品がで考案され、、と合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。 ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。 乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。 ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツはで釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。 大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。 では()という(ではボターゴ )。 ボッタルガには必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、やなど他の海産魚の卵巣を利用する製品もある。 ほぐして、にあえて食べる例が多い。 東沿岸ではの一品として親しまれており、薄く切ってと汁をかけ、と共に食べる。 脚注 [ ] []• 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p276、1996年、東京、同文書院、• 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』 p. 36-37 幻冬舎文庫 2002年• 伊藤克磨・松嶋はるか・野崎征宣・大迫一史、2006.長崎産ボラ卵巣およびからすみの成分評価.日本水産学会誌 72: 70-75.• Choiou, T. , and S. Konosu, 1988. Changes in extractive components during processing of dried mullet roe. Nippon-Suisan-Gakkaishi 54: 307-313. Choiou, T. , Matsui, T. , and S. Konosu, S. , Proteolytic activities of mullet and alaska pollack roes and their changes during processing. Nippon-Suisan- Gakkaishi 55: 805-809. - 長崎県公式ウェブサイト内• 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』p217、1996年、東京、同文書院、• 東港鎮文史學會. 2013年5月2日閲覧。 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 外部リンク [ ]• - (朝日新聞社提供、2019年10月27日公開).

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