寒天 消化。 ゼラチンと寒天の違いとは?使い方や成分、原料についてもご紹介!

寒天の原料と成分 その由来など基礎知識

寒天 消化

出典: (英語) 寒天(かんてん)は、(天草)、などのの粘液質を凍結・乾燥したものである。 では、からの借用によりagar-agar、または短縮してagar( )と呼ぶ。 乾燥寒天を冷水に浸し沸騰させて鎖を溶かし、他の物質を加えて漉し、38以下に冷ますことによって固める。 国内の流通量では(12年)以降、工業的に製造された輸入品の数量が従来製法を含む国産品を上回っている。 食用の()の材料という点では、やから作られるに似ているが、化学的には異なる物質である。 歴史 [ ] 前期、伏見御駕籠町(現:御駕籠町)において旅館「美濃屋」の主人・美濃太郎左衛門が、島津大隅守が滞在した折に戸外へ捨てたが凍結し、日中に融けたあと日を経て状になったものを発見した。 試しに溶解してみたところ、従来のトコロテンよりも美しく臭さもなかった。 これをを開創したに試食してもらったところ、の食材として活用できると奨励され、その際に隠元によって 寒天と命名されたという。 以上を寒天の起源とする伝承は複数の書物に見られるが、具体的な時期は諸説ありはっきりとしない。 は、島津大隅守とはを指し、『島津国史』の記載から(3年)旧暦10月から12月にかけての江戸参勤を起源とするのが最も有力だと考察している が、の『宗和献立』に「こごりところてん」、の(4年)の記録に「氷ところてん」という記述があることから、起源はさらに遡る可能性がある。 明暦年間説をとる資料では、当初は「瓊脂(ところてん)の干物」という名称で呼ばれており、その後、年間に隠元が「寒中に製するを以て」寒天と命名したと説明されている。 当初は水で洗ってそのまま食することが多かったと考えられ、(11年)刊の『』に寒天を使用した精進が載っている。 菓子材料としては、(4年)の『御菓子之畫図』に寒天を使用した棹菓子が見られる。 その後、原村城山(現:原)の宮田半兵衛が製法を改良して寒天製造を広める。 (10年)には寒暖差の大きい島上郡・・の18ヶ村による三郡寒天が結成されており、農閑期の余業として寒天製造が行われた。 寒天製造は(元年)頃に隣接するへも伝播し、丹波国へに来ていた穴山村(現:)の行商人・小林粂左衛門 が~(天保12~13年)頃にへ寒天製造を広め 、角寒天として定着した。 同地での角寒天づくりはも続いている。 (14年)、がによる法をしたため、寒天の国際的需要が増えた。 このため、前は寒天が日本の重要な品であったが、第二次世界大戦中は的意味合いから輸出を禁止した。 寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天を試み、自然に頼らない工業的な寒天製造法を開発した。 こうして作られたのが粉末寒天である。 第二次大戦後には日本でも工業的な製造法の研究が始まり、(45年)頃には製造会社が35社にまで達した。 しかし、(平成16年)には5社ほどにまで激減した。 日本では現在、上記の長野県茅野市のほか、(旧)で細寒天がつくられている。 屋外で寒天を干す場合、冬季に晴天が多く且つ1日の寒暖差が大きいことが、良質な寒天産地の条件である。 諸外国では、、、やで寒天が製造されている。 製法 [ ] 従来の製法 [ ] 寒天干し 寒天は12月から翌年2月の厳寒期に製造される。 原料海藻の精製 テングサは、に広げて時折、を注いで十数日間陽光を浴びせた薄黄色のさらしテングサを用いる。 これを河川の水に浸し、柔らかくしたものをでつき、、砂その他を取り除き、流水にさらし、、を除く。 これはテングサが高価であり、またテングサのみでは固すぎるためである。 煮熟 沸湯に原料海藻を投入し、粘質分を溶出させるためにまたはを少量を加え、約3時間煮沸し、火を弱め70度 - 80度に保つ。 通常は原料海藻12当たり水約4、硫酸30g(水で)を用いる。 濾過 袋に入れ、緩く圧して濾液を取り、静置して、うわずみを取る。 絞り滓は2番煮を行い、1番煮汁に混ぜ、あるいは新原料海藻の1番煮に用いる。 凝固 うわずみを容器に移し、放冷し、トコロテンにさせる。 角寒天の場合、約4角柱に切る。 細寒天の場合、トコロテン突きで5角の線状に突き出し、の上に並べる。 凍結 凍結場は、周囲に高さ1間ほどの防風垣を立て巡らせ、東西に(高さ50cmくらい)を打ち、横木を渡し、その上にトコロテンを並べた蓆を置き、寒い夜に凍結させる。 角寒天は、2晩かけての凍結完了が最上とされる。 酷寒のために1晩で急激な凍結が起こると、寒天質と氷とは別に分かれてしまい形質不良となる。 温暖のために凍結に 4 - 5 晩かかると腐敗にかたむき、発色してしまう。 細寒天はこのような苦労が少ない。 融解 凍結したら翌朝、陽光に当て、を融かして水分を滴下させ、さらに数日間日乾しして完成品とする。 工業的な製法 [ ] 工業的には均質な粉末寒天が製造される。 寒天成分の抽出 テングサが原料の場合、で漂白した後、煮沸抽出する。 が原料の場合、テングサ寒天並みに強度を高めるため、溶液で処理した後、系漂白剤で漂白して煮沸抽出する。 無添加と云われる、塩素系漂白剤を使っていないものも存在する。 濾過 不溶物を取り除くためにを加えて加圧濾過する。 凝固 浅いプールに注入して放置し、冷ますことで凝固物を得る。 脱水 テングサが原料の場合、凝固物を凍結乾燥法で脱水し、さらに熱風乾燥機で水分10%まで乾燥させる。 オゴノリが原料の場合、油圧器により凝固物を加圧することで脱水し、同じく熱風乾燥機で乾燥させる。 粉砕 最後に粉砕機で粉砕することで粉末寒天を得ている。 成分 [ ] ほとんどは(やアガロペクチンなどの)からできており、ののみでは分解されない。 ただし、いくらかは、により分解しとなり吸収され、生理的な作用を持つことが近年研究されている。 寒天の凝固作用は多糖類に由来する。 このため、やなどの果物に含まれる(分解)によって凝固が 阻害されず、よって タンパク質 では凝固できないこれらの食材の擬似として利用されている。 種類 [ ] 粉末寒天 高純度で品質は均一。 溶解性に優れる。 フレーク寒天 沈殿しにくいので焦げ付きにくい。 高級和菓子用。 固形寒天 定量で作られているので計量の必要がない。 品質は均一。 角寒天 水漬けと裏漉しが必要。 品質は不均一。 家庭料理用。 糸寒天 性質はほとんど角寒天と同じ。 アガー粉 "agar"は「寒天」の英訳ではあるが、日本国内で「アガー粉」と呼ばれるものはテングサ、オゴノリを使った一般的な寒天とは原料が異なり、特性が違うので使い分けられている。 寒天、ゼラチンよりも透明度が高く、光沢が優れる。 また、ほぼ無味。 食感はゼリー(ゼラチン)と寒天の中間で、寒天より柔らかい。 寒天と同じく口内の温度で溶けることはない。 アガー粉を使ったゼリーは冷凍しても、解凍時に透明を保つ。 原料はを含むやなどの海藻。 商品はこれに ()(マメ科植物の種子の抽出物)を加えていることがある。 用途は、水ようかん、ゼリー、プリンなど通常の寒天使用のものよりも柔らかい食感を味わうもの。 用途 [ ] 食品 [ ] 寒天培地 寒天は様々な水溶性の物質を閉じ込めることで固体のように扱える利点があり、多くの場面で利用される。 培養液に寒天を加えることで、をにすることが出来、のやの際、の固形化に用いられている。 寒天で固めた培地はと呼ばれ、ほとんど培地の代名詞のような存在である。 他に、はイモリの卵の細部に染色するために、色素液を寒天で固め、それをごく小さく切って卵表面に貼り付けるという方法を開発した。 植物ホルモンのの研究でも、芽の部分を切り取って寒天にのせ、この寒天を使って成長を調べた例がある。 また特に純度の高いものはの()にも使用される。 歯科医療 [ ] により失われた形態は、ごく一部の例外を除き再生することはない。 歯冠を修復する場合、歯科医師が被せ物(補綴物)を作りやすい形に切削し後日、でき上がった補綴物を患者に装着し治療を終える。 補綴物は主に金属製で融点の都合上、患者の内で製作できないため、歯並びを精密に再現した模型が必要になる。 石膏模型は、弾力性があり細部が再現できるなどの要件を満たす材料(印象材)で歯並びを再現した物に歯科用の石膏を流し込んで硬化を待ち、形を整えて出来上がる。 歯科医療に用いる印象材の一つに寒天印象材がある。 寒天印象材は弾力性があり細部再現性は良好であるが、寸法安定性が悪く水分を吸収すれば膨張し、大気中に長時間放置すれば寒天内の水分が蒸発し収縮してしまう。 よって、寒天印象材からは素早く石膏模型を製作しなければならない。 脚注 [ ] []• Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』2008年、共立出版 pp. 591-592• 尾崎直臣「寒天の起源についての一考察」『風俗』15巻第2・3号、日本風俗史学会、1977年。 虎屋文庫『ようかん』、2019年、p90。 桂香亮「凍瓊脂の説」『大日本水産会報告』16号、1883年。 『和菓子原材料展「寒天ものがたり」』虎屋文庫、1999年。 株式会社太洋、2018年9月8日閲覧。 矢崎孟伯『信州寒天業発達史』銀河書房、1993年。 茅野市ホームページ(2020年5月4日閲覧)• え~な恵那(恵那市公式観光サイト)2020年5月4日閲覧• (KIRINおつまみ道場)• (みつかん Cooking Box)• 森高初恵ほか「」『日本調理科学会誌』45 2 , 115-122, 2012-04-05 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 - 国内唯一の角寒天生産地((平成19年)1月現在)。 が最も有名で生産量も多いが、・でもわずかに製造されている。 の重要研究品目でもある• - 旧は寒天の名産地• - イベント列車に『寒天列車』を運行している• - 寒天の日((平成18年)2月1日制定)• - ゲル化しやすい中性多糖。 テングサ、オゴノリ寒天の主要な多糖成分。 - スギノリやツノマタから取れる高分子化合物。 カラギーナンを原料とするゲル化剤を「アガー粉」として一般的な寒天と区別する。 - の、、などのに熱を加え、抽出したもの。 多糖類の水溶性繊維質であり、柔らかい食感、血糖値を下げる効果からダイエット食品として注目されるなど、類似点が多い。 - 粉末寒天製造メーカー• () - を寒天で固めた• - の寒天問屋と寒天場を舞台とする 外部リンク [ ]• - 伊那食品工業株式会社•

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寒天 消化

消化が良いとは・・ 胃液が混じりやすく、胃の中に留まっている時間が短い事。 栄養素別では、炭水化物、たんぱく質、脂肪 の順に胃で留まる時間が長くなります。 要するに、消化しやすいということです。 消化が悪いとは・・ 消化に時間がかかり、胃の中に留まっている時間が長い事をいいます。 脂肪の多い肉類、ナッツなどの高脂肪食品、食物繊維の多い野菜、コンニャク、海藻、きのこ、コーヒー、ココア、濃い緑茶、炭酸飲料、アルコールなど 調理方法・・ 煮る、蒸す、焼く、揚げる の順で消化しやすくします。 具合の悪い時には、焼く、揚げるの調理法は避けるのが常識です。 味付け・・ 基本的には「うす味」ただし、発熱して味覚が衰えている時には、少し濃いめの味付けの方が美味しく感じる時があります。 様子を見ながら判断します。 発熱、下痢、おう吐の時は、水分、ミネラル類が失われているので、少々味付けが濃くても大丈夫です。 例)うす味に作り、食べさせて、反応を見ながら塩気を加えていく。 食事の与え方・・・ 基本的には、病人が食欲がない時には無理に与えない。 水分を十分に与えて、という注意をよく聞きますが、その水分の与え方がポイントです。 「ゴクゴク」という感じで飲ませない。 少しづつ、こまめに与えます。 特に下痢、おう吐の症状がある時には、スプーンで1サジづつという感じです。 砂地に水を浸みこませるように、最初の1サジを飲み込5~10分経っても大丈夫なら再度、1サジという感じです。 また、イオン水の味が嫌いという病人もいます。 そんな時には、みそ汁の汁だけを与えるのも方法の一つです。 ちなみに、通常のみそ汁の塩分はイオン水の塩分量とほぼ同等です。 いろんな具が入ったみそ汁なら、塩分以外のミネラルも摂取できます。 食欲が出てきたら、ここで消化が良い食事の出番です。 半流動食 2 流動食 1 五分がゆ 1人分89kCal 米大サジ2を洗い、水300ccと鍋に入れ、強火にかけ沸騰したら弱火にし、フタをせず50分煮る。 フレンチトースト 1人分237kCal 卵黄1個分、砂糖大サジ半分、牛乳50ccを混ぜ合わせ 耳を除いた食パン30gを半分に切って浸し、バター小サジ1で両面を焼く。 卵黄入り三分がゆ 1人分 112kCal 米大サジ1に水300ccを加え強火で沸騰したら弱火で50分煮る。 火を止めすぐ卵黄1個分と塩0. 2gを混ぜる。 パン粥 1人分 294kCal 耳を除いた食パン30gは小さく切り鍋に入れ、 砂糖小1、牛乳30ccを加え、弱火でやわらかくなるまで煮る。 3gを煮立てて冷まし、溶き卵1個分を加えてこす。 型に流して蒸す。 器に盛り、市販のめんつゆをかける。 魚だんごのスープ煮 1人分96kCal 白身魚のすり身80gに酒小サジ1、塩0. 3gを混ぜる。 ホウレン草30gを熱湯で柔らかくゆでて絞り、1㎝に刻んですり身と混ぜる。 3gを煮立てた中にスプーンで落として煮る。 牛乳1カップとミキサーにかけ、再度鍋で温め塩少々を加える。 フルーツヨーグルト 1人分156kCal プレーンヨーグルトを1カップを器にもる。 缶詰の桜桃30gは水気をとり細かく刻む。 ヨーグルトにのせる。 下痢、おう吐がある時は 与えない。 たんぱく質食品など 軟常食 4 軟食 3 軟めし 1人分 134kCal ご飯80gはざるに入れて流水でサッとぬめりを洗い、 水気をとり、鍋に水200ccを煮立て、ご飯を加え中火で10分程煮る。 トースト 1人分 71kCal 耳を除いた食パン8枚切り1枚はトースターでこんがり焼き、食べやすい大きさに切り、好みでバタージャムをぬる。 全粥 1人分214kCal 米大サジ5は洗う、水270㏄を加え鍋を強火にかけ沸騰させる。 弱火にして50分フタをせず煮る。 煮込みうどん 1人分252kCal 鶏胸肉(皮なし)50gは薄く切る。 だし汁300㏄ を煮立てた中に入れ、あくを除き、みりん、醤油 各大サジ1、塩0. 5gで味付け。 ゆでうどん120g 茹でたホウレン草50gを加え煮る。 穀類 豆腐のそぼろあんかけ 1人分 166kCal 絹ごし豆腐半丁は熱湯で温め4等分にして器に盛る。 油少量で鶏胸挽肉15gを炒め、出し汁50㏄、みりんしょうゆ各小サジ1、塩0. 豆腐にかける、茹でた青菜を刻んでのせる。 スクランブルエッグ 1人分 113kCal 卵1個はときほぐし、塩0. 3gを加えフライパンに油少々を熱して卵液を流し、大きく混ぜて半熟状態に仕上げる。 はんぺんと青菜の卵とじ 1人分 152kCal はんぺん50gは一口大に切り、青菜は柔らかい葉の部分80gを3cm位に切る。 出し汁50㏄砂糖 大サジ半分、しょうゆ小サジ1、塩0. 2gを入れた汁で煮て、溶き卵1個を入れ火を止めむらす。 2.蒸し器があれば、強火で芋が軟らかくなるまで蒸す。 鍋に芋を入れて水をひたひたに入れて、軟らかく煮ても良い。 耐熱容器に入れてラップし、電子レンジで蒸しても良い。 いずれのやり方でもよいが芋を軟らかくすることがポイント。 さつま芋はゆっくり加熱する方が甘くなる。 3.別鍋に水80ccと粉寒天を加えて弱火で焦げないよう溶かす。 さらに砂糖を加えまぜる。 4.さつま芋が軟らかくなったら、マッシュして3の寒天液に加え焦がさないように、なめらかになるまでかきまぜる。 5.固まりながなくなり、全体が透き通った感じになって、ぼってりしてきたら塩を少々加えまぜ、型に流し入れ、常温で固める。 急ぐ時は粗熱をとり冷蔵庫で固める。 ポイント・・マッシュしたさつま芋に、寒天でなくバター20gと牛乳または生クリーム50㏄を加え丸めたり、アルミのカップに入れて、卵黄液を塗ってオーブンで焦げ目がつくまで焼けばスイートポテトの出来上がり。 2.生クリームに砂糖を加え、しっかり泡立てた中に、マスカロポーネチーズを混ぜる。 栗の甘露煮を細かくきざんで混ぜる。 3.ビスケット、クリーム、ビスケット、クリームの順に容器の大きさに合わせて重ね、ココアをふりかける。 カテゴリー: 投稿ナビゲーション.

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寒天食譜 @ 王明勇的健康三好生活 :: 痞客邦 ::

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寒天の由来は「ところてん」に! 「 ところてん」って、知っていますか? 漢字では「 心天」って書きます。 実は 寒天の由来は「ところてん」にあります。 ところてんは中国から製法が伝わり、平安時代にはすでに食べられていました。 しかし、寒天ができたのは、江戸時代になります。 江戸時代の初期に山城国伏見(京都)での寒い日のことでした。 ご馳走の残りのところてんを家の外に干したところ、朝になってみたら、真冬の寒さで ところてんは凍っていました。 そして日中には自然に とけて、 乾燥したのです。 それは、白い半透明の美しい乾物ではありませんか。 それを見た主は、試しに煮てみました。 すると、どうでしょう。 ところてん独特の臭みも感じない、透明のかたまりだったのです。 この出来事が寒天誕生の始まりです。 その当時の寒天の名前は、「 ところてんの干物」という名前でした。 面白いですね。 その後、中国から帰化した和尚がこれを食べ、寒い冬の日につくっていたので 「 寒天」と言われたということです。 ですから、寒天は元は、ところてんから出来た日本特有のものだったのです。 寒天の原料と製法 寒天は 100%海藻からできています。 原料は紅藻類で、主に テングサ、オゴノリになります。 一般的には、 角寒天(棒寒天)はテングサやオゴノリなどが使われています。 糸寒天(細寒天)は、テングサ100%、粉寒天はオゴノリから作られることが多いです。 また、寒天はその製法によって、2種類に分けることができます。 角寒天や糸寒天などの 天然寒天と、粉寒天の 工業寒天になります。 スポンサーリンク 天然寒天 水につけた原料を洗い、おごのりなど他の海藻を足します。 天草、おごのり等を煮溶かしてから液をこし、それを冷やすと「ところてん」です。 それを凍らせて、乾燥させ、箱に入れて固めます。 その固めたものを角柱状や細切りして、冬の寒さの中で凍結させたのち、低温解凍にします。 この行程を繰り返して仕上げます。 天然寒天はこうしていくと、水溶性の不純物が取り除かれて、純度の高い寒天になります。 冬の気候の中で作られるので、寒天の出来が天候に左右されやすく、品質に差が出てきやすいのです。 粉寒天 粉寒天は 工場で作られ、季節や天候に左右されないので、一定の品質を保てます。 こうして、粉状やフレーク状の寒天になります。 これらは、羊かんやジャム、ヨーグルトなどに使われたり、安定剤として加工食品に使われたりします。 他にも化粧品や醸造用、医学用にも微生物の培養に使われたりします。 寒天は長野県が有名だけど、海がないのにどうして? 寒天の原料は海草なのに、海のない長野県で寒天が作られるのはどうしてなのでしょう? それは寒天をつくる場合は、 気温の低いところが良かったからです。 長野県の寒さの厳しいところが寒天の製造に適していたためなのです。 現在、寒天は長野県の茅野市を中心とした地域で作られています。 茅野市は夜間の気温が零下2~3度以下になります。 また、 地下水の純度も高いので、これも寒天の製造に適しています。 そして、現在では寒い時しかつくれないのでは、ということで 工業寒天というのがつくられるようになりました。 寒天の種類のまとめ 寒天の種類としては、以下の3種類があります。 <角寒天> 棒のような形をしているので、棒寒天とも呼ばれています。 天然寒天です。 <細寒天> こちらも天然寒天です。 <粉寒天> こちらは工業寒天になります。 寒天の使い方 角寒天 1本につき水350~400ccの割合で加熱し、溶かします。 角寒天1本と同じ量の細寒天は25~26本です。 手順は、寒天は水で洗ってゴミを取り、水につけます。 時間は30~60分つけます。 粉寒天は 5分間くらい水につけます。 (これは 直接入れても可。 その場合は よく掻きませること。 ) それから 加熱します。 とかした容液に別の材料を混ぜるときは、火からおろして鍋の底を冷やします。 (鍋の底に水をつける) そして、かきまわしながら、型に入れて冷やし固めます。 自然にかたまりますが、冷蔵庫に入れると早く固まります。 冷蔵庫では、だいたい40分くらいで固まります。 自然に固まるのを待つと、60分くらいかかるでしょうか。 また、 容器は水に濡らしてから流し込むと、取り出しやすくなります。 まとめ 寒天を使って、いろいろなデザートやお菓子を作ってみましょう。 寒天は、腸内の老廃物や毒素を体外へ排出する役目があります。 便秘などにも良く、ノーカロリーです。 鉄・ヨード・カルシウムを含んでいますので、健康のためにも寒天を使って、おいしくいただきましょう。 たくさん活用していきたいですね。

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