牛乳 イラスト。 牛乳 (ぎゅうにゅう)とは【ピクシブ百科事典】

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牛乳と、牛乳のなかまたち 牛乳は、牛からしぼったお乳(生乳(せいにゅう))を熱で殺菌したものです。 人の口に入るものなので、必ず殺菌しなければいけません。 ただし、牛乳には牛のお乳以外のものは何も入っていません。 牛のお乳から、牛乳のほかにもたくさんのものができます。 これらはみんな牛乳のなかまで、「乳製品(にゅうせいひん)」といいます。 また、牛乳には原料や成分のちがいによって、いろいろな種類があります。 成分調整牛乳 生乳の成分を調整したもの。 低脂肪(ていしぼう)牛乳や無脂肪(むしぼう)牛乳。 加工乳 生乳に乳製品を原料とする乳成分を加えたもの。 低脂肪タイプや濃厚(のうこう)タイプ。 乳飲料 生乳や乳製品に、乳製品以外のものを加えたもの フルーツ牛乳やコーヒー牛乳など。 牛乳には栄養がいっぱい! 牛乳には、人の体に必要な栄養素(えいようそ)がとてもバランスよく入っています。 牛乳を飲むことで、お肉や野菜だけでは足りない栄養を簡単(かんたん)におぎなうことができます。 たんぱく質(しつ) たんぱく質は、きん肉、皮ふ、ほね、かみの毛、血えきなどをつくります。 牛乳のたんぱく質は体に吸収(きゅうしゅう)されやすく、カルシウムの吸収も助けます。 カルシウム カルシウムは体の中でいろいろな働きをしています。 あぶらにとける性質(せいしつ)を持っているので、脂質といっしょにとると吸収がよくなります。 ビタミンは体の中でつくることができないので、必ず食事からとらなければなりません。 脂質 脂質は、体になくてはならない大切なものです。 牛乳の脂質を乳脂肪(にゅうしぼう)といいます。 脂質は体を動かすためのエネルギーになるほか、さいぼうまくをつくる働きをしています。 炭水化物 炭水化物は体の中で「ブドウ糖(とう)」になり、体や頭を働かせるエネルギーになります。 ブドウ糖が足りないと、動きがにぶくなったり、集中力がなくなったりします。 牛乳とカルシウム、たんぱく質 牛乳や乳製品(にゅうせいひん)は、カルシウムの量がとても豊富(ほうふ)です。 しかも、カルシウムが体に吸収されやすいという性質があります。 カルシウムは体にためておけないので、毎日の食事でとりましょう。 牛乳や乳製品のアレルギーがある人は、小魚や小松菜(こまつな)など、カルシウムの豊富な食品を積極的に食べましょう。 牛乳のたんぱく質は「ミルクプロテイン」といい、骨ときん肉のために欠(か)かせません。 ミルクプロテインは体の中でカルシウムといっしょになり、骨をふやします。 また、きん肉をつくるのに必要な栄養素も豊富で、運動することできん肉をじょうずにふやす成分として注目されています。 51(1998年) 骨ときん肉のためのミルクプロテイン ミルクプロテインはきん肉をつくるのに必要な栄養素がいっぱい! ミルクプロテインは運動することできん肉をふやす• パリン• イソロイシン• ロイシン ミルクプロテイン+カルシウム ミルクプロテインはカルシウムといっしょになって骨をふやす 骨は毎日少しずつ生まれ変わっている 体の中では毎日、古い骨をこわして新しい骨が作られています。 骨は少しずつ生まれ変わりながら、強く、太くなって成長しています。 小・中学生のときは、骨を新しく作る働きが最も活発な時期。 だから、この時期の食事や生活のしかたは特に大切です。 破骨細胞(はこつさいぼう) 古い骨をこわす 骨芽細胞(こつがさいぼう) こわしたところをうめる しっかり骨貯金ができないと、骨がスカスカに! 一生のうちでいちばん骨の量が多くなるのは25〜30才くらいです。 それからは、少しずつ骨の量がへっていきます。 小・中学生のときにしっかりと骨をふやして「骨貯金」をしておくと、年をとって骨が減ってきたときもよゆうがあります。 しっかりと骨貯金ができていないと、年をとってから骨がスカスカになってしまうかもしれません。 なぜ朝ごはんを食べたほうがいいの? 集中できる 朝ごはんを食べると脳(のう)にエネルギーが行き、勉強に集中できます。 朝ごはんを食べて心がおちついていると、友達とけんかになることもありません。 おながスッキリ 朝ごはんを食べることで腸の動きがよくなり、うんちもすっきり出るようになります。 「べんぴ」ぎみの人は、朝ごはんを食べていないことが原因かも? 朝ごはんの栄養バランス 食品は働きによって赤・緑・黄の3つのグループにわかれます。 3つの色の食品を組み合わせると、栄養バランスのよい食事になります。 理想の朝ごはんは、主食、副菜、主菜、しる物がそろっています。 牛乳は元気よく活動するための栄養素がしっかりと含(ふく)まれているので、朝ごはんにぴったりです。 おうちの方がいそがしかったり、時間がないときは、パンと牛乳、バナナとヨーグルト、目玉焼きと牛乳などのように、簡単な組み合わせでもよいので必ず食べるようにしましょう。 6つの基礎(きそ)食品と3つの食品群(ぐん) おもに体をつくるもとになる食品• お肉、大豆、たまご• のり、牛乳、わかめ、小魚 おもに体の調子を整えるもとになる食品• トマト、ほうれんそう、かぼちゃ、にんじん• きのこ、キャベツ、きゅうり、いちご おもにエネルギーおもとになる食品• ごはん、パン、さとう、さつまいも• ドレッシング、油、マーガリン、マヨネーズ 簡単な組み合わせ例 牛乳は朝ごはんにぴったり!• 牛乳+パン• 牛乳+バナナ.

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牛乳と、牛乳のなかまたち 牛乳は、牛からしぼったお乳(生乳(せいにゅう))を熱で殺菌したものです。 人の口に入るものなので、必ず殺菌しなければいけません。 ただし、牛乳には牛のお乳以外のものは何も入っていません。 牛のお乳から、牛乳のほかにもたくさんのものができます。 これらはみんな牛乳のなかまで、「乳製品(にゅうせいひん)」といいます。 また、牛乳には原料や成分のちがいによって、いろいろな種類があります。 成分調整牛乳 生乳の成分を調整したもの。 低脂肪(ていしぼう)牛乳や無脂肪(むしぼう)牛乳。 加工乳 生乳に乳製品を原料とする乳成分を加えたもの。 低脂肪タイプや濃厚(のうこう)タイプ。 乳飲料 生乳や乳製品に、乳製品以外のものを加えたもの フルーツ牛乳やコーヒー牛乳など。 牛乳には栄養がいっぱい! 牛乳には、人の体に必要な栄養素(えいようそ)がとてもバランスよく入っています。 牛乳を飲むことで、お肉や野菜だけでは足りない栄養を簡単(かんたん)におぎなうことができます。 たんぱく質(しつ) たんぱく質は、きん肉、皮ふ、ほね、かみの毛、血えきなどをつくります。 牛乳のたんぱく質は体に吸収(きゅうしゅう)されやすく、カルシウムの吸収も助けます。 カルシウム カルシウムは体の中でいろいろな働きをしています。 あぶらにとける性質(せいしつ)を持っているので、脂質といっしょにとると吸収がよくなります。 ビタミンは体の中でつくることができないので、必ず食事からとらなければなりません。 脂質 脂質は、体になくてはならない大切なものです。 牛乳の脂質を乳脂肪(にゅうしぼう)といいます。 脂質は体を動かすためのエネルギーになるほか、さいぼうまくをつくる働きをしています。 炭水化物 炭水化物は体の中で「ブドウ糖(とう)」になり、体や頭を働かせるエネルギーになります。 ブドウ糖が足りないと、動きがにぶくなったり、集中力がなくなったりします。 牛乳とカルシウム、たんぱく質 牛乳や乳製品(にゅうせいひん)は、カルシウムの量がとても豊富(ほうふ)です。 しかも、カルシウムが体に吸収されやすいという性質があります。 カルシウムは体にためておけないので、毎日の食事でとりましょう。 牛乳や乳製品のアレルギーがある人は、小魚や小松菜(こまつな)など、カルシウムの豊富な食品を積極的に食べましょう。 牛乳のたんぱく質は「ミルクプロテイン」といい、骨ときん肉のために欠(か)かせません。 ミルクプロテインは体の中でカルシウムといっしょになり、骨をふやします。 また、きん肉をつくるのに必要な栄養素も豊富で、運動することできん肉をじょうずにふやす成分として注目されています。 51(1998年) 骨ときん肉のためのミルクプロテイン ミルクプロテインはきん肉をつくるのに必要な栄養素がいっぱい! ミルクプロテインは運動することできん肉をふやす• パリン• イソロイシン• ロイシン ミルクプロテイン+カルシウム ミルクプロテインはカルシウムといっしょになって骨をふやす 骨は毎日少しずつ生まれ変わっている 体の中では毎日、古い骨をこわして新しい骨が作られています。 骨は少しずつ生まれ変わりながら、強く、太くなって成長しています。 小・中学生のときは、骨を新しく作る働きが最も活発な時期。 だから、この時期の食事や生活のしかたは特に大切です。 破骨細胞(はこつさいぼう) 古い骨をこわす 骨芽細胞(こつがさいぼう) こわしたところをうめる しっかり骨貯金ができないと、骨がスカスカに! 一生のうちでいちばん骨の量が多くなるのは25〜30才くらいです。 それからは、少しずつ骨の量がへっていきます。 小・中学生のときにしっかりと骨をふやして「骨貯金」をしておくと、年をとって骨が減ってきたときもよゆうがあります。 しっかりと骨貯金ができていないと、年をとってから骨がスカスカになってしまうかもしれません。 なぜ朝ごはんを食べたほうがいいの? 集中できる 朝ごはんを食べると脳(のう)にエネルギーが行き、勉強に集中できます。 朝ごはんを食べて心がおちついていると、友達とけんかになることもありません。 おながスッキリ 朝ごはんを食べることで腸の動きがよくなり、うんちもすっきり出るようになります。 「べんぴ」ぎみの人は、朝ごはんを食べていないことが原因かも? 朝ごはんの栄養バランス 食品は働きによって赤・緑・黄の3つのグループにわかれます。 3つの色の食品を組み合わせると、栄養バランスのよい食事になります。 理想の朝ごはんは、主食、副菜、主菜、しる物がそろっています。 牛乳は元気よく活動するための栄養素がしっかりと含(ふく)まれているので、朝ごはんにぴったりです。 おうちの方がいそがしかったり、時間がないときは、パンと牛乳、バナナとヨーグルト、目玉焼きと牛乳などのように、簡単な組み合わせでもよいので必ず食べるようにしましょう。 6つの基礎(きそ)食品と3つの食品群(ぐん) おもに体をつくるもとになる食品• お肉、大豆、たまご• のり、牛乳、わかめ、小魚 おもに体の調子を整えるもとになる食品• トマト、ほうれんそう、かぼちゃ、にんじん• きのこ、キャベツ、きゅうり、いちご おもにエネルギーおもとになる食品• ごはん、パン、さとう、さつまいも• ドレッシング、油、マーガリン、マヨネーズ 簡単な組み合わせ例 牛乳は朝ごはんにぴったり!• 牛乳+パン• 牛乳+バナナ.

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牛乳 (ぎゅうにゅう)とは【ピクシブ百科事典】

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脂肪分はの比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている。 一方、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかける栄養学者もいる。 牛乳の脂肪分は、であるための比率が高く(肉類より多い)、健康上の懸念のため脂肪分を除去した低脂肪牛乳が製造されている。 たんぱく質はが豊富で、特に子供にとってに次ぐ主要なの原因となることがある。 牛乳の炭水化物としてが豊富であり、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれとして消化不良となる。 そして他の動物性食品と同じくは含まれない。 が豊富である。 牛乳には他の動物性食品と同様にが含まれ、菜食主義者で牛乳を許容する場合には貴重な摂取源となる。 牛乳にがほとんど含まれていないのは、牛はビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。 逆に、ヒトのにビタミンCが含まれているのは、ヒトはビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。 の不足などもあり乳児に牛乳は推奨されていない。 水分中に離散している脂肪やカゼイン(タンパク質)の微粒子が光を散乱して白く見える。 のの好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。 牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをと呼ぶ。 歴史 [ ] 牛乳の利用の歴史は古く、チーズやバターなどと共にヨーロッパ、アフリカ、インドで用いられてきた。 利用のはっきりとした証拠としては、5500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器から牛乳の脂肪分が発見されている。 そのまま飲まれた牛乳が大きく産業化されて普及するのは、19世紀にが開発され、保存技術が向上してからである。 食物としての乳の利用は、動物の化とともにはじまった。 野生の哺乳動物から授乳することが困難であった家畜化前の利用は不可能だと考えられる。 今から約1万1千年前にが、1万年前にとが家畜化され、はっきりとした化学的な証拠は5,500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器に残っていた乳脂肪分である。 当初、動物の飼育は、および製作のために行われたと思われる。 ウシの乳が飲料として最初に利用された地域はである。 ヤギ、ヒツジも中東であった。 これらの動物はであって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。 草は人間にはそのまま利用できないが蓄積は容易である。 耕作されていない草地を利用するために効率的なという方法が生み出された。 ある動物を肉のために殺せば、その栄養価は、例えばその動物から1年間に採れる乳と同等かもしれない。 しかし生きていれば、その動物からはさらに何年もの間、乳が採れるし、1頭丸々の肉と違って、乳は1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。 頃、の一部でウシのが行われていた。 、で乳が利用されていた証拠が見つかっている。 チーズとの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。 ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、以降、世界に広がるヨーロッパ諸国のに導入された。 牛乳はしやすく保存が困難だった事から、ヨーロッパにおいても長年に渡りが常用され、牛乳の利用は農家での小規模な生産に頼っていたが、輸送技術や冷蔵技術の進歩、そして後半に風味を損なわない低温殺菌法()の実用化により、今日では世界的に牛乳がひとつのとして大規模に生産されている。 さらにでは、自動化された搾乳設備を持つ酪農業者によって、その大部分が生産されている。 牛の品種は、のように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。 アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、、ミルキング・ショートホーンなどである。 今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中国が次ぐ。 日本における牛乳 [ ] 明治時代にいち早く牛乳生産販売を始め、成功した牧田義雄 日本では戦後にアメリカ合衆国からのを含む食糧支援のを経て、1954年にが制定され、牛乳の提供を規則としてから大きく普及してきた。 近代以前においては、日本や中国で、牛乳は普及していなかった。 しかし、歴史上、日本国内で一切牛乳が利用されなかったかというと、そうでもなく、史書で僅かながら牛、およびその乳を利用してきたことが分かっている。 『』には、のにおいて、弟猾なる者が天皇一行を持て成した折に「牛酒(ししさけ)」を献上したという記述が見られ、これはとのことではないかという研究がある。 一般には、(21年)にのが、日本に伝えた医薬書に、などについての記述があり、これによって広まったとされる。 考古学的には、日本列島では2015年時点でにおける牛の飼育は確認されていない。 古墳時代には牛を形象したが出土しており、奈良県御所市のからは5世紀頃の牛臼歯が出土しており、この頃から家畜利用されていたことが考えられている。 その後、以来の・の牧畜文化を濃厚に継承するの影響の大きな時代には、彼らの乳の知識が日本にも伝来し、・・といった乳製品に加工され一部の階級層には食べられていた。 しかし、奈良時代にが肉食の禁を出したことで、以降は仏教の普及とともに、次第に牛乳を飲む風習は薄れていったとされる。 一方で、考古学的には古代における牛肉食の存在も指摘される。 牛乳を飲むと牛になるという迷信があり、それを知った少年時代のが、「実際に牛になるかどうか試す」と言って牛乳を飲んだという逸話がある。 これは当時、牛乳が一般的な食品では無かった事を意味する。 末期に来日した、初代・駐日アメリカ合衆国大使のが所望した時も、「あんなものを飲んでいるから、獣のように毛深いのだ」と噂したほどである。 それでも、江戸時代には、僅かながら日本でも乳製品の利用が始まっている。 「雑書」によれば、対馬藩における国書偽造事件()において対馬藩主・の外交僧である規伯玄方(きはく げんぼう)が盛岡藩にお預けとなっていた。 盛岡藩はの産地として知られるが、馬利用の一方での利用も盛んに行われており、やも利用されていた。 「雑書」によれば盛岡藩主のは慶安3年()に規伯玄方の奨めにより牛乳を用いたという。 には、古代乳製品である蘇や醍醐などの製法が書かれており、にも乳製品を利用した料理が載っている。 は、日本で初めて、西洋のチーズ作りの本を翻訳している 将軍・は乳牛の輸入を行い、それ以来、薬としてわずかばかり使用されていた様子である(ただし、当初は馬の薬として用いられ、人間のための薬ではなかったと言う説もある)。 将軍・は、『白牛酪考』と言う本を作らせているが、この本には、、、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰から来る各種症状に効く、と言う効能が書かれている。 ただし当時の日本には、通常の食品としては忌避されるものを薬として服用する習慣があり 、牛乳もそういった位置づけであった。 水戸藩主のは、自らの庭に乳牛を飼い、健康のため、牛乳をの器に入れて飲んでいた。 斉昭の著書である「菜食録」では、牛乳は精力剤であるとの説明がある。 千葉県白子町出身のが、よりに関する技術を学び、1863年に開港地である横浜で本格的な牛乳の国内生産が始まり、その後、次第に広大な原野を持つ蝦夷(北海道)に拠点が移される。 明治4年(1871年)に、「天皇が毎日2回ずつ牛乳を飲む」という記事が新聞・雑誌に載ると、国民の間にも牛乳飲用が広まった。 を経て、1875年(明治8年)には、当時の北海道開拓庁において、国産第一号の欧米ヨーロッパ風チーズが試作された。 このとき、元来の農家は家畜から搾乳する行為を嫌ったとされ、牛乳販売を事業として行ったのは主に出身者であった。 牛乳販売は、失敗が多かったとされるいわゆる「士族の商法」の代表的な成功例である。 これにより、北海道で大規模なとしての牛乳の生産が行われるようになった。 第二次世界大戦後には、1946年以降にアメリカの救援食料であるによるが輸入され、1954年のが牛乳を出すことを規定したためへ導入された。 食生活の欧米化も経て広く飲まれるようになった。 日本における生乳の生産量は、年間約820 - 840万トン(うち、市乳向けは400万トン弱)で、約4割が北海道で生産されている。 1966年には201万klだった牛乳の消費量は、1996年に505万klと30年間で約2. 5倍に増加した。 しかし、以降は少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費は減少に転じている。 2013年の消費量は、ピークだった1996年時に比べ、約3割減の350万klであり、17年間で150万kl減少している。 特に若年層の牛乳需要の拡大を図るため、2005年(平成17年)より、は「」というキャンペーンを実施。 2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生した。 中国 日本同様に、例外的に牛乳の飲用が普及しなかった国としては、中国本土が挙げられる。 北方からの牧畜民、がに大規模に移住してきた時代 - 時代には華北の食文化に型の乳製品・乳加工技術が普及したことがの記述から伺えるが、その後衰退した。 半農半牧地帯に建国されたによって監禁されたの悲劇として、茶を飲ませてもらえず、牛乳(という粗末なもの)を与えられたというエピソードが伝えられる。 ただし日本同様、現在の中国でも酪農と牛乳は一般に普及している。 法律による定義 [ ] 日本では牛乳について、の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年厚生省令第52号、俗称は乳等省令)で定めている。 この省令上の牛乳の定義は「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売(略)する牛の乳」である。 添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。 無調整• 調整した牛乳• 逆に夏場は、牛が乳脂肪分の元となる繊維質の含量の少ない青草を多く摂るために、脂肪分が減り、味が薄く感じられるケースもある。 牛乳(種類別牛乳) 無脂乳固形分8. 細菌数(標準平板培養法で1ミリリットル当たり)50,000以下、群 陰性。 摂氏63度で30分間の加熱殺菌(またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌)を行うことが必要。 特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。 無脂乳固形分8. 細菌数(標準平板培養法で1ミリリットル当たり)30,000以下、大腸菌群 陰性。 加熱殺菌を行う場合は摂氏63度〜65度で30分間(加熱殺菌をしなくてもよい)。 調整した牛乳 [ ] 乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。 無脂乳固形分8. (平成14年)より制定されたもの。 低脂肪牛乳 乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0. 無脂肪牛乳 乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0. 成分調整牛乳 調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。 乳等省令改正で新設された種類別である。 低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。 カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆる、、、など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。 商品名として [ ] 以前は、加工乳や乳飲料であっても一定以上の成分(無脂乳固形分8. この結果、商品名から「牛乳」を外したり、「ミルク」への言い換えなどを余儀なくされ、コーヒー牛乳は「コーヒーミルク」「」「」またはただの「コーヒー」などに商品名を変更した。 処理方法 [ ] 回転式の搾乳施設。 牛が乗ると、自動的に、搾乳の作業者の前に来るため、作業の負担が軽減される。 主にホルスタイン、などの乳牛から得られる生乳(搾っただけで何もしない乳)のみを原料として、均質化(ホモジナイズ)や加熱工程(後述)を経て、()やに詰められて製品(市乳)となる。 ホモジナイズ [ ] 「均質化処理」の事である。 多くの場合は、ホモジナイザー(乳化機、均質機)と呼ばれる主に高圧を使用して牛乳の脂肪成分を均一化する「」を行う(これを行ったものを「ホモ牛乳」とも言う)。 これによって脂肪組織が2マイクロメーター以下の大きさに破壊されて均一となり、製品内のクリーム層など分離を防ぐとともに、製品間のばらつきを抑える。 また、は殺菌および漂白効果があるが、発がん性が認められているために未検出とされており、この工程により検出できなくなる場合がある。 (も参照) 一方、脂肪分の香りやコクなど味が変化する事から、いわゆる牧場のしぼりたて生乳とは異なってくる。 例えば、脂肪球が微細化され絞りたての生乳では濃さ(同時に水っぽさ)を感じるが、ホモ牛乳では濃さを感じにくくなっている。 それを、絞りたての生乳は濃く成分無調整のホモ牛乳は薄めたものだと誤解する人もいる。 ホモジナイズを行っていない「ノンホモ」牛乳では、瓶詰めから数日経つと白いトロリとしたクリーム状のものが浮く事があるが、これは一般の牛乳や低脂肪乳、加工乳では通常見られない。 搾乳された後に均質化処理をしていないため、粒子の大きな脂肪球が壊されずそのまま残っているために、分離してクリーム状の物として残るためである。 この浮いたものが本来の意味でのであり、遠心分離を用いる近代工業的な製法が普及する前は、クリームとはこのように生乳を静置して表面に浮上するものを採取したものであり、これをして脂肪球をさらに大きくしたものがである。 殺菌 [ ] を使うなどして、溶存によるを抑制しながら加熱殺菌した商品が多い。 ごく少数ながら、 ウシの乳頭から生産設備までを無菌に保ち [ ]、加熱殺菌をしない「無殺菌牛乳」も存在する。 低温保持殺菌(LTLT法) で使用される摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法(実際の設定温度は摂氏65度から68度に設定されている場合が多い)。 乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。 低温による殺菌は、タンパク質の熱変性を起こさない点が利点ともなる。 高温短時間殺菌(HTST法) 摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。 アメリカではさらにHTSTに類似した89度から100度以下で1秒以下の殺菌法をHHST Higher-Heat Shorter Time として定義している。 LTLT法およびHTST法による牛乳は、 パスチャライズド牛乳( パス乳)と称されることがある。 これは、フランスの細菌学者が開発した加熱殺菌法()を行った牛乳という意味である。 非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、期限表示(ほとんどが)は短め(4 - 6日程度)になる。 一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない。 LTLT法およびHTST法は、欧米の市販牛乳の主流といわれているが、殺菌工程に時間がかかることや良質の原乳が必要となるため、日本では全国規模の大手の乳業メーカはほとんど手がけておらず、農協系を中心とした地場ローカルメーカの一部商品や観光牧場で販売されている商品で、限定的に行われているだけである。 ヨーロッパではイギリス、、、、などでの主流である。 超高温瞬間殺菌(UHT法、UP法) 摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。 耐熱性の菌もほとんど死滅する。 加熱殺菌方式には水蒸気で牛乳を直接加熱する直接加熱法(インフュージョン式、インジェクション式)と間接加熱法(プレート式、チューブラー式、表面かき取り式)がある。 通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことはできないため、未開封状態でのは冷蔵で10日間程度とされていることが多い(近年、「ESL製法」と称し、生産ラインの衛生管理を高度化することで、2週間程度まで賞味期限を延ばしたものもある)。 低温保持殺菌と比較して手間がかからず賞味期限が長くなるため、日本の市販牛乳のほとんどはこの方法で処理されている。 UHT滅菌法 常温保存専用のボトルで販売されているようす 摂氏135度から150度で1秒間から3秒間UHT法で殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填包装する方法。 この方法によって生産された牛乳は (LL牛乳)と呼ばれ、未開封の状態で長期間(3ヶ月間程度)常温保存可能とされている。 ただし、日本ではプラスチック容器入り牛乳は、2010年(平成22年)時点では商品化されていない。 2007年10月の法令改正によって牛乳の容器にペットボトルを使うことが可能になったが、同じペットボトルで販売される清涼飲料水と異なり、飲み残しの持ち歩きによる微生物繁殖のリスクや、新たな製造ラインの新設に莫大な費用がかかるためと言われている。 UHT法およびUHT滅菌法では、LTLT法およびHTST法に比べ殺菌の効果・効率ともに高い。 海外ではUHT牛乳といえばUHT滅菌した長期保存可能な牛乳を指す。 ヨーロッパではフランス、、などの牛乳消費のほとんど、ドイツ、、などでは半分ほどをUHT牛乳が占めている。 LTLT法では、一定量の牛乳をタンク等に入れ、加温の後一定温度に保持する方式の殺菌機械が主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気と熱交換する方法や、成型されたプレートの間に牛乳を流して熱交換する方法(連続方式)が採られる。 また近年では、LTLT法でも熱交換方式による方法が開発されている。 UHT法およびUHT滅菌法とLTLT法およびHTST法とでは製品としての牛乳の風味に若干の差異があるが、優劣というよりは好みの問題である。 また、UHT法およびUHT滅菌法では失われる栄養素がLTLT法およびHTST法では失われないとされるが、双方の成分の違いによる人体に対する影響に有意な差が存在するとした研究は存在しない。 一般にUHT法およびUHT滅菌法よりLTLT法およびHTST法の方が流通まで含めれば高コストとなるため、そのコストを付加価値と思わせるための宣伝であることがほとんどである。 製品形態と販路 [ ] 牛乳パック扇状切欠き 製品の形態は、以下のように様々である。 屋根型の1L• 屋根型の紙パック500mL• 四角柱型の紙パック200mL• ガラス瓶200mL• ガラス瓶1L 現在はペットボトルへの充填も認められているが、かつてはにより、紙パックとガラス瓶以外への牛乳の充填は禁止されていた。 実際にペットボトルで販売している大手企業は、2017年現在確認できない。 これは設備投資に多額なコストがかかるためと考えられる。 なお、プラスチック製の瓶やテトラパックで販売する企業はある。 主な販路 [ ]• 学校や病院などの給食として• 鉄道駅のミルクスタンド• スーパー• コンビニ• 牛乳店からの個別宅配 早朝届くケースが多い。 販売形態の推移 [ ] 1970年代以前は、180ミリリットル(1970年、昭和45年まで) - 200ミリリットルのガラス瓶(=牛乳瓶)で、給食や銭湯、ミルクスタンドなど、一部の販売個所以外では牛乳店から早朝に個別宅配されていた。 1970年代には(型の紙パック)の商品が主流になった。 1980年代以降は(四角柱型の紙パック)に変わり、販売ルートもスーパーやコンビニ経由にシフトしている。 一部にはガラス瓶も残るが、薄くなって軽量化された新形態の瓶に移行されつつある。 価格 [ ] 製品の種類によって価格帯が異なるが、2010年(平成22年)現在、1リットルパック1本が、約90 - 280円程度で販売されている。 これは牛乳に限らず、紅茶飲料などほぼ全ての紙パック飲料で共通である(ただし、沖縄県でもの牛乳などごく一部に1リットルの製品が存在する)。 なお、メーカーによっては視覚障害者への配慮(、の一環)のため、スーパーやコンビニで多く販売される、1リットルや500ミリリットルパックについては、写真のように飲み口の反対側の部分を丸く切り取って、他の飲料(低脂肪乳、フルーツ飲料、コーヒー、お茶など)と区別している。 欧米では、超高温殺菌処理をしてプラスチックボトルに入ったものも一般的で 、常温で1ヶ月以上保存できる(フランスの例 )。 スーパーマーケットにて 利用法 [ ] 食用 飲用のほか、各種の原料や、などのスープやシチューなどの煮物、粥、フレンチトースト、などの料理、ケーキ、洋菓子などの製菓原料にもなる。 砂糖を加えて煮詰め、を作る家庭もある。 飲用にする場合、加熱したり冷却して、そのまま飲むほか、砂糖、鶏卵、蜂蜜、ジャム、ジュース、きな粉、、ゴマなどを好みで加える場合がある。 など牛乳専用の調味料も発売されている。 また、コーンフレークなどのシリアル食品にかけて食べることも一般的である。 牛の命を奪わずに採取できる事から、の一部流派は動物性栄養の摂取のため牛乳や乳製品の飲食を認めている。 入浴 特殊な例では、入浴剤として利用される場合もある。 美容に効果があるとされるが、真偽は不明。 その他 様々な用途に用いるため、各種タンパク質が分離されている。 は食品用途、工業用途、印鑑、繊維などに、はワクチン製造などの医療用途に用いられる。 最近は、中国などで需要が増えて、チーズなどの価格が高騰する一方で、日本では生産過剰によって牛乳が大量に廃棄されるほどとなっているため、他にも医薬製造など、さまざまな用途が模索されている。 一部の地域では、塗料として昔から使用されている。 安全性についての議論 [ ] 旧世界(アメリカ以外)の先住民族における、牛乳の乳糖を消化できる遺伝子型を持つの成人の割合。 現在のイギリスに特に多く分布している。 栄養学者や医者は、様々な観点から牛乳の安全性の問題を議論してきた。 アメリカ小児科医アカデミーは、牛乳を1歳未満の子供に与えないように推奨しており、理由はビタミンE、鉄分、が不十分で、牛乳中の多いたんぱく質、脂肪、ナトリウム、カリウムを乳児が処理しきれないということである。 世界保健機関はを推奨している。 アメリカ小児科学会は、牛乳たんぱく質が膵臓の破壊の過程に重要な原因であるとし、糖尿病につながるおそれがあるということで、ハイリスクな乳児は生後1年まで摂取しないことを推奨する声明を行っている。 またそれ以上の年齢においても、ハーバード大学の公衆衛生大学院の教授のらによれば、アメリカ農務省ので1日に2-3杯の牛乳を推奨しているという問題があり、カルシウム摂取の目的とする乳製品が骨折のリスクを下げるというデータがないものの、後述するように他のリスクがあり、これではとりすぎだという。 成人なら牛乳は1日1杯でよく、余分なカロリーや脂肪分を摂取することなくによって低価格で摂取することもできる。 牛乳が、カルシウムの適切な摂取源であるかには議論の余地がある。 現代の牛乳は、20世紀初頭に牧場の牛から搾乳されたのとは全く異なり、血中エストロゲンの量が上昇する妊娠期の後期に授乳されており牛乳中にも増加するため、により卵巣がんや子宮体がんにつながる可能性があると主張している研究者がいる。 2004年発表の財団法人・日本食品分析センターの調査報告によると、牛乳には平均で0. 主として先進国で酪農の産業化のために70年ほど前から始まった妊娠牛からの搾乳により、現在市販されている牛乳の乳漿中の女性ホルモンエストロゲン、プロゲステロン濃度は、妊娠していない牛から搾乳された牛乳に比べてエストロゲンで約2倍、プロゲステロンで6-8倍である。 これらの過剰な女性ホルモンはヒトの免疫機能を低下させるため、感染症への抵抗力を落とす。 また月経障害、生殖機能低下を招き、各種アレルギー反応を助長する。 含まれる乳糖(ラクトース)の摂取量が日に牛乳3杯分である場合に、低い摂取量の場合と比較して卵巣がんのリスクがやや高い。 乳糖の消化によって生成されるが多い場合に、卵巣にダメージを与え、卵巣がんにつながる可能性が考えられる。 それはガラクトースの直接的な毒性と、ゴナドトロピンの濃度を上昇させることによると考えられている。 は、牛乳に含まれる乳糖(ラクトース)の分解酵素であるを持たないことである。 ガス、下痢、腹部の膨張感といった問題が生じる。 先天的にラクターゼが欠損している例はほとんどなく、乳児期を過ぎて、または成人になり分解酵素の活性が低下するものである。 後者の場合には、牛乳を常飲することで活性が再び上昇する可能性がある。 活性が続いている場合にであり乳製品を利用してきた民族に多い。 ヨーグルトやチーズでは微生物によって乳糖が一部分解されているので、この問題は起きにくい。 胃腸症状だけでは乳糖不耐症だとは確定できず、胃腸症状や皮膚症状は牛乳アレルギーの主な症状である。 牛乳を飲みすぎることで骨を脆くし、骨折を招くという週刊誌に掲載された説に対して、2001年に、農林水産省の佐藤と、同・生産局畜産部牛乳乳製品課長の五十嵐は、骨折の発生には要因が様々にあり牛乳の摂取量の相関を比較することは不正確で誤解を招くとした。 1997年には、牛乳やその他のカルシウム源が骨折率を低下させなかったという研究 、2000年には動物性タンパク質の消費が多い国で骨折率が高く、植物性たんぱく質の消費が多い国で骨折率が低いといった研究結果が得られている。 世界保健機関による類似する現象への言及についてはを参照。 はカルシウムに次いで骨に多く含まれるミネラルである。 牛乳のマグネシウムの比率は少ないと言える。 一方で、骨形成に必要な成分としては、他に、などのバランスの取れた摂取が求められる。 2002年の農水省の消費者相談ページでは、殺菌温度の違いによる栄養価の違いはないと返答している。 過酸化水素が発生し(または残留し)、危険であるという説があるが、国立医薬品食品衛生研究所の加工食品中の過酸化水素含有量の調査データでは牛乳1グラムあたり最大0. 1マイクログラム、コーヒー牛乳で0. 59-2. 96同、フルーツ牛乳で0. 08-0. 43同の結果が得られている。 ビタミンB1、B2、葉酸、ビタミンEやビタミンB12は生乳と比較して熱処理後には減少し、ビタミンAは増加する。 B2以外はもともと含有量が少ないため影響が弱いが、B2においては牛乳は主な摂取源であるため熱処理の影響を考慮する必要がある。 の豊富な牛乳にて、高温短時間のUHTではが増加し、殺菌用のマイクロ波によってcis-9,trans-11共役リノール酸をtrans-9,trans-11へとされた。 そうした加熱法では変化がなかったが、マイクロ波では共役リノール酸を減少させを増加させたという研究結果がある。 2016年の研究は、超高温瞬間殺菌 UHT 、高温短時間殺菌 HTST 、ホモジナイズによって牛乳の構造や試験管内の消化に変化が観察された。 たんぱく質はUHTよりもHTSTで消化が遅かった。 低温殺菌では殺菌時間が長く、普通はバッチ式の殺菌機械が使われるため、加熱中に空気と触れる事により脂肪の酸化が起きやすいという説には根拠が乏しい [ ]。 ホモジナイズ(均質化)された牛乳の悪影響は、カート・A・オスターが心臓病の原因として提唱し1960年代から1980年代にかけて研究され後に否定された説であるが、それが否定されたとしても均質化され脂肪球の表面積が大きくなった近代の牛乳はアレルギーを増やしているのではとも考えられる。 ホモジナイズにより乳清たんぱく質の構造は変化し、それは破壊的である可能性がある。 ホモジナイズの高圧処理は酸化を促す。 熱処理は脂質に影響を与えず、ホモジナイズではC8からC14の飽和脂肪酸(C8 、C10 、C12 、C14 の4種)が増加した。 融点で言えば、融点が高い飽和脂肪酸が増加している。 疾患との関連 [ ] 乳脂肪は飽和脂肪酸を豊富に含む。 ハーバード大学医学部・公衆衛生大学院では、乳脂肪には心臓病のリスクとなる飽和脂肪酸が多く含まれると解説されており、低脂肪の牛乳の選択も可能であるが、除去された脂肪はバターやアイスクリームなどに使われておりそうした形で消費されることもある。 ハーバード公衆衛生大学院は、乳製品は骨粗鬆症と大腸癌の危険性を低下させる一方で、前立腺癌と卵巣癌のリスクを上げうるとして 、乳製品以外のカルシウムの摂取源として、、、を挙げている。 2007年のの報告では、牛乳はのリスクをおそらく Probable 下げ、のリスクを下げると限られた証拠が示しており Limited - suggestive 、牛乳および乳製品が前立腺癌のリスクを上げると限られた証拠が示しているため Limited - suggestive 、この衝突があるためどれくらい食べる、あるいは控えるといった推奨を行わないことを決定した。 日本のが4万3000人を追跡した大規模調査でも、牛乳や乳製品の摂取が前立腺癌のリスクを上げることを示し、カルシウムや飽和脂肪酸の摂取が前立腺癌のリスクをやや上げることを示した。 2016年の文献調査では、。 骨折 [ ] ハーバード大学やそこの教授のウォルター・ウィレットはこう記している。 牛乳には過剰摂取で骨を弱める可能性のあるレチノール(ビタミンA)も含まれる。 ハーバード大学の研究では、1週間に1本かそれ以下の牛乳を飲んだ場合と、1週間に2杯以上飲んだ場合では骨折のリスクに違いはなかったなど、いくつかの研究がカルシウムは大量には必要ないと疑問を投げかけている。 2013年ハーバード大学のウォルター・ウィレット教授と、デビッド・ルートヴィヒ教授はボストングローブ紙の取材に対し「カルシウムの豊富な食事をしている大人は恩恵が少ないが、貧しい食生活を行っている場合は、(米農務省が勧める)一日3杯の牛乳が必要かもしれない」と語っている [ ]。 牛乳1日2杯の飲用は大腿骨頸部を骨折するリスクを上げるという日本の研究論文がある。 2011年のでは、中高年の牛乳消費が股関節骨折を予防するかを調査し、女性では関連がないことされ、男性では追加の調査が必要だとした。 2014年のアメリカで行われたある研究では、10代の時期の牛乳の消費量は男女共に高齢になってからの骨折の予防とは関連していなかった。 同年のスウェーデンで行われたある研究では、男女共に牛乳の摂取が骨折率と死亡率を高めており、特に女性では1日3杯以上では1杯未満より約2倍の死亡率であった。 2018年のメタアナリシスでは、乳製品の消費は股関節の骨折と関連しないが、チーズやヨーグルトではそのリスク低下に関連していた アレルギー [ ] 詳細は「」を参照 カゼインなど牛乳たんぱく質へのアレルギーである。 2008年に厚生労働科学研究班が全年齢の食物アレルギー発症患者を調査した結果、原因食物として牛乳は20. アレルギーやアトピー性疾患の発症に関わるのは、母乳の保護効果なのか、牛乳たんぱく質の回避によるのか、どちらなのかと提起されてきた。 あるいは、母乳哺育を行う生後4か月までの乳児の母親が、牛乳の摂取を制限することで、その子のアトピー性皮膚炎の発症率を下げる。 により、牛乳の摂取がニキビの有病率と重症度を増加させることを裏付ける確かな証拠があることが報告された。 日本の法令では、牛乳を原材料として使用した加工食品にはその旨を表示することが義務付けられている。 放射線障害 [ ] 主に牛が食べた飼料(牧草など)に含まれる放射性物質が牛の体内で生体濃縮されるため、牛乳などの摂取による内部被曝の危険性がある。 チェルノブイリの原発事故ではウクライナの子供に多くの甲状腺癌患者が現れ問題になったが、(海藻などの摂取量が少ないため)もともとのヨウ素摂取量が少ないところへ、高濃度の放射性ヨウ素に汚染された牛乳を飲み続けていたことも一因とみられている。 ポーランドは原発事故直後に国内での牛乳を禁止して、すべて輸入粉ミルクに変えたため、ポーランドでは甲状腺癌の増加がなかった。 [ ] 乳牛の健康 [ ] 乳牛の強制妊娠や出産した子牛の引き離し、断角・除角が苦痛をもたらすこと、高泌乳量牛への品種改良など、動物の権利から反対がなされている。 俗説、その他 [ ]• 「牛乳はよく噛(か)んで飲んだ方が消化にいい」と言われることがある。 そもそも乳糖を分解する酵素は腸液に存在し、唾液には含まれないため、噛む事で直接的に吸収率が高まるわけではない。 しかし、 噛む様にして飲むことで、少量ずつ消化管に送ること、また、冷たい牛乳を体温で温めることにより、消化管への負担を減らすことで、乳糖をうまく分解できるようになるとも言われている [ ]。 女性は牛乳を良く飲むと胸が大きくなるという俗説があるが、科学的根拠はほとんどない。 ただし、収穫量を上げるために乳牛に人工的に投与された成長ホルモンの影響があるという説もある。 [ ](成長因子)は生乳には含まれているが高温処理でなくなる。 酒を飲む前に牛乳を飲むと悪酔いしないと俗にいわれる。 これについて牛乳が胃に膜を作るからだと説明されることが多いが、事実と異なる。 牛乳には脂肪とタンパク質が含まれているが、前者が胃の蠕動を抑え、後者がアルコールの代謝を助けている。 人間の赤ん坊も、母親から乳を飲むため、牛乳もまた子供っぽい飲み物であるという認識を持つ者がいる。 例えば末期、のが多数配されたは、から「ミルク師団」の渾名で呼ばれた。 妊娠中に牛乳を多く飲むと子供の身長が高くなるという研究結果がある。 平成29年1月4日のNHK番組「ガッテン」において、牛乳を飲むと、牛乳に含まれる「カゼイン」が胃腸で分解されてアラニンに変わり、このアラニンが、腎臓から尿酸を排出するのを助けて、人体の尿酸値が下がる効果があると放送された。 脚注 [ ] [] 注釈 [ ]• 「」『2015年版七訂』(文部科学省食品成分データベース)• 「」厚生労働省、2014年3月。 によれば、の種類による差、個体差、季節変動などがあり、その成分が一定していないことを断った上で、の牛乳100 g当たりのカルシウムの含有量は、100 mgであるとされている。 条件によって変動するものである。 2017年8月12日閲覧。 中野泰至、下条直樹、森田慶紀 ほか、 『アレルギー』 Vol. 59 2010 No. 2 p. 117-122, :• 2005. 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